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Cordero con café cortado
Aprende a preparar esta receta de Cordero con café cortado, de la mano de Bruno Oteiza por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Cordero
- Lomo de cordero1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Fondo de cordero
- AguaCantidad necesaria
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Leche cortada con café1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Cebollas caramelizadas2 Unidades
- Huesos del costillarCantidad necesaria
- Guarnición
- Papas2 Unidades
- SalA gusto
- Mojo
- Almendras fritas70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - SalA gusto
- AguaCantidad necesaria
- Uvas pasas2 cdas.
- Ajos cocidos9 Dientes
- Tomates pelados1 Unidades
- Brandy1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Tela de café
- SalA gusto
- Agar agar60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Cafe5 cdas.
- Agua1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Leche cortada con café1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Azucar3 cda.
Conversión
CC/Ml. 45 Taza(s) 0.30 Pocillo(s) 0.45 Vaso(s) 0.23 Jarrito(s) 0.18 Cucharada(s) de té 9 Cucharon(es) 0.17 Litro(s) 0.05 - Varios
- Sal de cristalCantidad necesaria
- Pistilos de cártamoCantidad necesaria
- Hojas de mentaCantidad necesaria
- Aceite de oliva extra virgenCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Fondo de cordero
- Coloque en una olla aceite de oliva y añada los huesos.
- Cocine durante 10 minutos y luego añada las cebollas caramelizadas.
- Mezcle, cocine durante unos minutos mas y luego retire.
- Escurra hasta retirar la grasa.
- Lleve nuevamente al fuego y añada el agua
- Deje reducir aproximadamente 30 minutos.
- Retire, cuele y lleve el caldo nuevamente a fuego agregando la leche cortada con café.
- Mojo
- Corte y pele el tomate en cuartos.
- Coloque en una licuadora las uvas pasas, las almendras, los ajos, el agua, el tomate y la sal.
- Licue hasta disolver los ingredientes.
- Retire y coloque en un bowl
- Reserve.
- Tela de café
- Coloque en una olla 2 cucharadas de café, el azúcar, la leche con café y el agua.
- Lleve al fuego y mezcle.
- Añada luego las 3cucharadas de café restantes, el agar agar y la sal
- Mezcle hasta disolver y deje hervir durante 5 minutos.
- Retire y con la ayuda de un pincel pinte un silpat, luego coloque sobre este un papel manteca y deje enfriar en la heladera.
- Repita la operación una vez frió tantas veces como sea necesario hasta lograr el grosor deseado.
- Retire, corte en cuadrados y retire del papel
- Reserve.
- Guarnición
- Pele las papas y dele forma cuadrada.
- Corte en laminas sin llegar a la base y luego corte nuevamente girando la papa.
- En una olla con abundante agua y sal cocine las papas
- Retire y reserve.
- Lomo de cordero
- Limpie el lomo y corte en dos porciones.
- Condimente con sal y pimienta.
- Unte el cordero con el mojo reservado.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados.
- Retire.
- Armado
- Coloque en un plato las papas.
- Envuelva el lomo en la tela de café y corte el excedente.
- Coloque en el plato junto a las papas.
- Espolvoree hojas de menta, aceite de oliva, pistilos de cártamo y sal de cristal sobre las papas.
- Por ultimo incorpore al plato el fondo de cordero.
- Presentación
- Sirva en caliente.