- Cordero
- Lomo de cordero 1 Unidad
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Sal y Pimienta A gusto
- Fondo de cordero
- Leche cortada con café 1/2 Taza
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Agua Cantidad necesaria
- Cebollas caramelizadas 2 Unidades
- Huesos del costillar Cantidad necesaria
- Guarnición
- Papas 2 Unidades
- Sal A gusto
- Varios
- Pistilos de cártamo Cantidad necesaria
- Sal de cristal Cantidad necesaria
- Hojas de menta Cantidad necesaria
- Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria
- Fondo de cordero
- Coloque en una olla aceite de oliva y añada los huesos.
- Cocine durante 10 minutos y luego añada las cebollas caramelizadas.
- Mezcle, cocine durante unos minutos mas y luego retire.
- Escurra hasta retirar la grasa.
- Lleve nuevamente al fuego y añada el agua. Deje reducir aproximadamente 30 minutos.
- Retire, cuele y lleve el caldo nuevamente a fuego agregando la leche cortada con café.
- Mojo
- Corte y pele el tomate en cuartos.
- Coloque en una licuadora las uvas pasas, las almendras, los ajos, el agua, el tomate y la sal.
- Licue hasta disolver los ingredientes.
- Retire y coloque en un bowl. Reserve.
- Tela de café
- Coloque en una olla 2 cucharadas de café, el azúcar, la leche con café y el agua.
- Lleve al fuego y mezcle.
- Añada luego las 3cucharadas de café restantes, el agar agar y la sal. Mezcle hasta disolver y deje hervir durante 5 minutos.
- Retire y con la ayuda de un pincel pinte un silpat, luego coloque sobre este un papel manteca y deje enfriar en la heladera.
- Repita la operación una vez frió tantas veces como sea necesario hasta lograr el grosor deseado.
- Retire, corte en cuadrados y retire del papel. Reserve.
- Guarnición
- Pele las papas y dele forma cuadrada.
- Corte en laminas sin llegar a la base y luego corte nuevamente girando la papa.
- En una olla con abundante agua y sal cocine las papas.
- Retire y reserve.
- Lomo de cordero
- Limpie el lomo y corte en dos porciones.
- Condimente con sal y pimienta.
- Unte el cordero con el mojo reservado.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados.
- Retire.
- Armado
- Coloque en un plato las papas.
- Envuelva el lomo en la tela de café y corte el excedente.
- Coloque en el plato junto a las papas.
- Espolvoree hojas de menta, aceite de oliva, pistilos de cártamo y sal de cristal sobre las papas.
- Por ultimo incorpore al plato el fondo de cordero.
- Presentación
- Sirva en caliente.
