Quite las hojas exteriores de los alcauciles hasta llegar a las hojas más tiernas y quite la punta y el pie. Coloque los alcauciles en un bowl con agua fría y unas ramas de perejil para que no se oxiden. En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los alcauciles durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
Blanquee en abundante agua hirviendo las habas y los chícharos por separado, luego cuele y quíteles la piel.
Parta las codornices por la mitad y sazónelas de ambos lados con sal, colóquelas dentro de una fuente y agregue aceite de oliva, el resto de ajo picado y perejil picado, deje marinar una hora.
Armado
En una cazuela de barro caliente con una cucharada de aceite de oliva dore un diente de ajo picado, incorpore la cebolla y cocine a fuego lento.
Corte los alcauciles por la mitad y colóquelos dentro de la cazuela con cebolla, incorpore las habas junto con los chícharos, espolvoree con harina y mezcle, luego agregue el caldo de codorniz caliente y las pasas de uva, cocine a fuego lento.
En un grill bien caliente selle las codornices de ambos lados, cuando las de vuelta desglace con jerez, deje reducir el alcohol y luego incorpore las codornices a la cazuela de barro, cocine durante aproximadamente 10 minutos mas.
