Chernia con porotos

Preparación de la Receta

• Elimine las espinas y la piel de los filetes, corte en trozos.
• Exprima el limón.
• Pique finamente el perejil.
• En una sartén con aceite de oliva selle el pescado. Condimente con sal y pimienta.
• Deglase con el jugo de limón, el fumet y el vino.
• Aromatice con el perejil. Cocine durante 5 minutos.
• Emulsione con la manteca a último momento.

• Fumet de pescado
• Lave muy bien las cabezas y las espinas de chernia.
• Corte el, puerro, el apio y las cebollas en trozos regulares
• En una cacerola con el agua, sal, el vino blanco y las verduras cocine el pescado. Condimente con la pimienta.
• Cuando rompa el hervor, espume el caldo y a los veinte minutos de cocción apague el fuego y cuele.
• Siga reduciendo durante 15 minutos más.

• Guarnición I
• Remoje los porotos de 4 a 6 horas.
• Cocine en abundante agua salada.
• Corte la zanahoria en brunoise y blanquee.
• Pique la cebolla.
• Descaroce y corte en rodajas las aceitunas.
• Exprima el limón.
• Emulsione la sal con el jugo de limón, el tabasco y el aceite de oliva.
• En un bowl mezcle los porotos con las zanahorias y la cebolla. Aderece con la emulsión. Agregue las aceitunas y mezcle bien.

• Guarnición II
• Pele las manzanas y las papas.
• Cocine las papas, las manzanas y el hinojo al vapor.
• Procese con sal y el aceite de oliva. Reserve.

• Presentación
• Sirva una porción de puré en el costado de un plato, en otro costado una proción de ensalada, encima la chernia. Cubra con la salsa.