Receta de Cazuela de Besugo / Revuelto de champignones y huevos

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Para la Cazuela de besugo :
Dorar en una cacerola con aceite de oliva trozos de besugo enharinados.
Añadir el morron rojo cortado en juliana, la panceta, la zanahoria cortada en ruedas, los tomates cortados en concase, la hoja de laurel, y el extracto.
Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. - Salpimentar.
Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. Salpimentar
Tapar y cocinar por 15 minutos.

Para el Caldo :
Colocar en una cacerola el puerro, la cebolla, el apio y el hinojo cortado en trozos.
desglazar con el Vermout.
Agregar el espinazo de pescado.

Para las papas confitadas :
Rehogar en una sartén con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma.
Cortar las papas en rodajas de 1 cm de espesor, disponer encima de las cebollas.
Condimentar con la nuez moscada, la pimienta, el anís, la sal y el ajo.
Cubrir con aceite de oliva.
Confitar a 80º.

Para el revuelto de champiñones y huevos :
Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
Desglasar con vino blanco.
Batir los huevos.
Cocinar con el rehogado.