Pele las papas, córtelas en rodajas gruesas y cocínelas partiendo de agua fría hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción cuélelas y colóquelas nuevamente en la cacerola, tápela y sacuda para que se desarmen un poco.
Agregue la manteca clarificada, sazone con sal gruesa, perfume con romero y vuélquelas en una placa, cocine en horno precalentado hasta que estén doradas.
Bride la carne para que no se desarme durante la cocción, sazone con sal gruesa de ambos lados.
En una cacerola caliente agregue la cebolla junto con el vino y el vinagre, deje reducir hasta la mitad.
En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, agregue la reducción con la cebolla, el agua y los tallos de estragon, lleve el bowl a un baño de maría y cocine mientras mezcla continuamente hasta que espese.
Una vez espesa retire y agregue en forma de hilo la manquilla clarificada mientras mezcla, por ultimo cuele y añada las hojas de estragon previamente picadas.
Vegetales al horno
Pele los vegetales y córtelos en trozos, luego acomódelos en una placa, agregue aceite de oliva, sazone con sal gruesa y bañe con miel, mezcle y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernos.
Armado
En una sartén antiadherente caliente con aceite vegetal selle la carne de todos sus lados, luego retire y termine la cocción en horno.
Terminada la cocción de la carne retire del horno y deje reposar unos minutos, luego quite el hilo y corte en rodajas.
Presentación
Sirva en un plato unas rodajas de papas doradas, acompañe con los vegetales al horno y una rodaja de bife. Sirva la salsa bearnesa en una salsera.
