Pascuas: Tiempo de Bacalao

El bacalao fue el primer pescado salado comercializado en Occidente. La ancestral técnica de secar y salar los alimentos para conservarlos encontró en este pescado un receptor perfecto. El mejor proviene de Noruega.

Elegirlo y remojarlo ¿Cuánto tiempo? La discusión es infinita, y hay muchas teorías. . El Larousse Gastronomique aconseja remojarlo sólo 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces. Luego se debe colocar en agua caliente con algunas (hierbas, laurel, tomillo) y cuando rompe el hervor se lo deja cocinar poco, entre 6 y 10 minutos. Ya está listo para la preparación que se le ocurra. Lo más simple, al estilo portugués: con garbanzos y papas hervidas y rociado con el mejor aceite de oliva extra virgen.

En todo caso después de 500 años los portugueses, para quienes el bacalao es una adicción, tienen una receta para cada día del año. Todavía parten en largas y azarosas expediciones marinas, en búsqueda del bacalao suyo de cada día.

Muy apreciado en toda la península ibérica, bacalao al ajo arriero es la receta típica en en el País vasco.

Los catalanes hacen una célebre ensalada, bien sencilla, la esqueixada a base de bacalao desalado pero sin cocinar con oliva, atún, tomates, aceitunas y huevos duros.

Otras preparaciones clásicas: croquetas, empanada gallega o la fórmula francesa brandade de bacalao deshecho con ajo y oliva.

Me gusta acompañar cualquiera de estos infaltables de Semana Santa con un vino Tempranillo, fresco y sin paso por madera.