Días de disfrutes marinos: para esta Semana Santa -que por estos lados sucede siempre en otoño- buscamos amortiguar el ayuno y la abstinencia de las Pascuas con en el consumo de todos los pescados posibles. Pero el bacalao es siempre la tradicional estrella.
En Occidente, este pescado fue el primero en ser comercializado
salado -aplicando la ancestral técnica de secar y salar los alimentos para conservarlos-, encontrando así una aceptación perfecta.
El mejor bacalao proviene de Noruega. La función más importante del
bacalao seco, además de alimentar a la gente que vivía alejada de la costa, era la de aprovisionar para los marinos en sus travesías, ya que no se descomponía.
Entre los siglos VIII y XI, los vikingos producían tanto bacalao seco que empezaron a proveer a sus vecinos -como sucede en la actualidad-. En Francia entró por otra vía: los pescadores vascos empezaron a invadir el mercado con bacalao. Lo traían de un misterioso destino...
El rumor llegó a Bretaña y los imitó al enterarse de que infinitas cantidades de ese pez pululaban en las costas de
Terranova, una remota isla. Detrás de esos grandes bancos de pescado debía haber algo más que una isla, reflexionaron algunos. Y se lo contaron a Colón…
Lo cierto es que, después de 500 años, los
portugueses -para quienes el bacalao es una adicción- tienen una
receta para cada día del año. Y aún hoy en día parten en largas y azarosas expediciones marinas, en búsqueda del bacalao suyo de cada día.
En Buenos Aires no es fácil conseguir buen bacalao. Al venir de Noruega, no es barato y además venden trozos misérrimos, tristes, acartonados. El bacalao debe ser contundente y grueso. La mejor parte es el lomo que, al cocinarlo, se desgaja en finas láminas.
En un reciente viaje a la Cataluña profunda conocí una célebre ensalada con
bacalao desalado: la
Esqueixada. Es bien sencilla y los catalanes la hacen a base de bacalao desalado, pero sin cocinar, con oliva, atún, tomates, aceitunas y huevos duros.
En cuanto a las preparaciones calientes, tenemos las croquetas o la
empanada gallega de Oviedo, la maravillosa Brandade, como la hacía Ada Concaro en Tomo I, crema celestial, puré sublime con bacalao deshecho, ajo y oliva, simplemente.
La mejor empanada gallega la conocí el año pasado, por supuesto, en Galicia. En ocasión de un viaje a sus antiguas ciudades y pueblos, con sus mercados, el descubrimiento sucedió el primer día de nuestra llegada.
Ricardo Rebelo, el director portugués de Finca Flichman, aconseja servir el bacalao sin salsas, con una guarnición mínima, sólo con patatas hervidas y garbanzos. Y con un vino tino, no blanco.
Para prepararlo, ¿cuánto tiempo de remojo? La discusión es infinita y hay muchas teorías. El
Larousse Gastronomique aconseja remojarlo solamente por 24 horas, cambiando el agua entre 3 y 4 veces durante todo el proceso.
Se debe calentar en agua caliente, con algunas hierbas -laurel y tomillo-. Cuando rompe el hervor, dejar cocinar entre 6 y 10 minutos. Y ya está listo para cualquier preparación. La más simple:
a la portuguesa, con garbanzos, patatas hervidas y el mejor aceite de oliva extra virgen.
¡Buen provecho!
