Viaje interior

Las achuras, así llamamos en Argentina a chorizos, morcillas, mollejas, chinchulines y etcéteras que acompañan el rito del asado. Todos estos interiores tienen su razón de existir.

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Las achuras, así llamamos en Argentina a chorizos, morcillas, mollejas, chinchulines y etcéteras que acompañan el rito del asado. Todos estos interiores tienen su razón de existir.


Son ricos siempre que no estén amuchados en aquel hornillo infernal, sobre carbón que se llevaba a la mesa en las antiguas parrillas. Todo se freía y se refreía en la misma grasa. Las parrilladas mixtas, así presentadas, prácticamente desaparecieron de los lugares que solían frecuentar. Nuestras arterias, agradecidas.

Una amiga di telliana,despistada diseñadora, cuando la onda gourmet importaba poco, creía que el chorizos era parte de la vaca. No es parte de la vaca, es parte del rito argentino. De carne de cerdo mezclada con carne de vaca es un embutido delicioso. Tanto como la morcilla en sus varios tipos. Una vaca no nace con una morcilla adentro, ni acá ni en Cataluña o en Francia donde es un embutido sanísimo, según los nutricionistas, por sus minerales y vitaminas es consumido y adorado.

Hay una cuestión cultural: jamás se podrá hacer probar a un sueco chinchulines, si se entera de que parte del animal-intestinos- proviene, eventualmente pueden picotear aquellos chinchulines de chivito, sutiles, finos y crocantes como una trenza de nena, que se sirven a veces en La Brigada, parrilla mítica de San Telmo. Ni siquiera los sabrosos chinchulines de cordero, como los que sirven en La Cabrera cuando se consigue. Hay también entre los nacionales, incondicionales y detractores de chinchulines y otras tripas, gordas incluidas.

Hay más: desde riñones, bien conocidos en el mundo pero casi siempre preparados de otra forma que sobre las brasas como solemos hacerlo por aquí. En Francia los sirven salseados en general con oporto y arroz, plato absolutamente vintage. En Inglaterra en un pastel, el tradicional steak and kidney pie. A los riñones a las brasas lo que peor les hace es la sobre cocción, siempre, siempre. Deben estar jugosos y ser de ternera, animal chico.

Las mollejas, achura fina, son deliciosas. En Francia las llaman ris de –veau y se las trata con gran delicadeza, en salsas tradicionales con crema. No son demasiado populares, aunque si pertenezcan a la cocina clásica.

Las mollejas me gustan finitas y doradas, casi crocantes. Aquel famoso parrillero, el Pobre Luis las servía enteras, únicas en textura y sabor.

Hay partes de la vaca que se abandonaron o solo se sirven en el campo en contadas ocasiones: las criadillas aparecen en las fiestas gauchescas de la yerra, cuando se le sacan los testículos al novillo y se asan sobre las brasas. A los hombres les da cosa. Pertenecen a la esencia viril de los animales, la identificación está allí, demasiado presente, nadie quiere ser castrado. Que venga Freud y lo vea.

A las señoras nos da cosa otra pedazo del interior o del exterior de la vaca, que ya no se suele encontrar en las parrillas entreveradas con otras achuras, las ubres, de textura algo gomosa.

El hígado aparece poco en los asados, recuerdo como lo servía el Pobre Luis, a la manera uruguaya: lo probé en un asado mendocino que hizo Bodegas Lagarde, hígado envuelto en una fina crepinette, a la tela lo llaman los uruguayos. Deliciosa su textura que se aproximaba a la de otro hígado, el famoso foie gras, de pato o ganso.

El corazón es una palabra que pertenece a los tangos, con el corazón se sufre, por acá no se come. Sí en Perú donde forma parte ineludible de esa brochette llamada anticucho. Recuerdo haber invitado a peruanos a la famosa parrilla La Cabrera, fascinados comieron todo, menos los chinchulines. Ni de vaca, ni de cordero, ni de nada. Por el contrario, en una cena nocturna alguien que había vivido en Perú invitó a argentinos con anticuchos, deliciosos, bien macerados. “Qué buena carne”. Corazón, dijo la anfitriona. A todo el mundo se le paralizó el corazón.

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