Una cuestión de origen

Por Elisabeth Checa


La prestigiosa Denominación de origen, utilizada en diferentes países europeos para señalar características únicas de un producto (del jamón de Parma, el queso Roquefort, el pollo de Bresse, el Champagne, el Cognac o los vinos de la Borgoña) indica que un producto fue hecho íntegramente dentro de una región particular, en condiciones precisas y reguladas.

Sirve para posicionar un producto en el mercado tanto interno como externo. Ni más ni menos que las cosas protegidas por su nombre.

Los salames, pasión heredada de los nonos a la hora del aperitivo, omnipresentes en las entradas domingueras es un chacinado que forma parte del grupo de los embutidos secos. Se elaboran en base a preparaciones de carne trozada o picada condimentada que se embuten en una tripa y luego son secadas y curadas. Esta característica los diferencia de los salazones (Jamón Crudo), fiambres cocidos (Jamón Cocción Lenta) y emulsiones (mortadelas).

El perfil y calidad de un embutido seco depende del tipo y cantidad de carnes utilizados, de los condimentos con los que se sazonan y del tipo y tiempo de curado, donde el aire y el clima juegan un rol especial.

El Salame de Tandil tiene una intensidad intermedia y es un producto de maduración alta. Estas características contribuyen a sus virtudes. Su carácter único está garantizado por el Consejo regulador de la DOT que le otorga el sello de calidad lo que significa que se ha cumplido el protocolo de producción y que sus características organolépticas han sido logradas. Se distingue por la chapa que lleva el código único de producto y la fábrica elaboradora, además de la estampilla holográfica.

Otras DOC argentinas para serios disfrutes gourmet: las de San Rafael y de Lujan de Cuyo respecto a los vinos, el chivito de Chos Malal, en Neuquén y en marcha la de aceite de oliva cuyano impulsada por algunos productores.


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