Todo sobre el cordero

Venturosa alianza entre la parrilla Don Julio y Bodega Catena Zapata. La gran novedad de Don Julio: cortes e interiores de corderito patagónico, como siempre asados a las brasas, por el gran Pepe & cía., dueños de los fuegos.

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No es tan fácil conseguir cordero en las parrillas porteñas. U otro bicho. Alguna vez probé chinchulines de cordero en La Brigada y La Cabrera. Hace años servían en Cabaña Las Lilas costillitas de cordero. Animal poco frecuentado hasta hace unos 29 años cuando se deschavaron las virtudes del cordero patagónico, con su carne sabrosa y magra.

Por eso me precipité el sábado al lugar de Pablo Rivero a unos 150 metros de mi casa, cómo perderme este programa suculento a la vuelta de la esquina.

Todo empezó con una sopita ligera de zapallo y zanahorias, con ciboulette y jengibre que, increíblemente, anduvo genial con el espumante DV Catena Nature, que iluminó el mediodía gris parisino. Recuerdo que el gran Miguel Brascó hacía esta liviandad, una sopa ligera a la que añadía chorrito de champan Brut Nature. Perfecto.

Con el embutido artesanal de cordero-chorizo fino de cordero, especiado al estilo de las merguez del Magreb, con hongos silvestres de PInamar en escabeche apareció el DV Catena Syrah Syrah 2014 que siguió acompañando también al tercer paso: mollejas y chinchulines de cordero con chimichurri, la textura del vino y sus aromas especiados propios del Syrah, resultaron perfectos para ambos platos.

Con las tiernas costillitas marinadas con guarnición de crema de zapallo de Entre Ríos, DV Catena Vineyard Designated La Pirámide Cbernet Sauvignon 2011, el momento cúspide menú.

A la hora dulce, nuevamente ese DV Catena Nature para el panqueque de dulce de leche de oveja, burbujeante cierre de lujo. Cuando se prueban esto patos y estas alianzas se sabe porque esta parrilla que fuera una más, bien barrial, fue elegida el año pasado entre los 50 Best de Latinoamérica.

Esto platos ya se incorporan a la carta y, por supuesto, se pueden pedir con otros vinos, en esa infinita carta de tentaciones que el sommelier y propietario Pablo Rivero pone sobre la mesa.

Fue un vernissage perfecto para las nuevas obras de Don Julio, los chorizo de cordero los elabora Rivero junto a Guido Tassi, el talentoso cocinero de Restó, que también integra la lista de los Best de Latinoamérica. Finalmente, la última novedad de Don Julio hasta ahora con panera convencional: panes de masa madre, caseros, impecables, ricos. Esos chori merecen ese pan y estos vinos.