Los geles a base de azúcar y fruta son un misterio apasionante. Esta época del año, cuando la fruta de carozo está en su máximo esplendor, resulta un buen momento para practicar la técnica y tener dulce para todo el año.
Duraznos, ciruelas y damascos están en mi top 5 de frutas favoritas para elaborar conservas dulces. Recuerdo la primera mermelada que hice en mi vida, a los 14 años, que era de ciruela. No estaba bien, me había resultado algo densa, y un poco caramelizada por exceso de cocción (defecto sobre el cual les hablaré más adelante). Utilizar fruta apropiada y encontrar el correcto punto de cocción son el gran secreto del éxito a la hora de preparar dulces.
La
mermelada es, básicamente, un gel que se forma gracias a la combinación entre la pectina -una sustancia contenida en la fruta-, la humedad, el azúcar y la temperatura. Cada uno estos componentes resultan fundamentales e irreemplazables a la hora de obtener un correcto dulce.
Vamos por partes:
El azúcar: conviene que el azúcar sea blanca o refinada. Me resulta algo frustrante cuando me preguntan sobre mermeladas sin azúcar, ya que la sacarosa es parte fundamental en la formación de la viscosidad deseada y no podemos prescindir de ella. Esto fue avalado por un estudioso español de la química culinaria llamado Pere Castells, a cuya charla asistí en el mes de diciembre. Él es un apasionado de las mermeladas y hasta elaboró una especie de tabla periódica de los elementos (la creada por Mendeleiev), pero con frutas en lugar de metales y no metales. ¡Cuánto más divertido hubiese sido estudiar ésta en lugar de aquella! Sí existen preparaciones en donde se reducen frutas y se las mezcla con edulcorantes naturales, como stevia y se las espesa con agar agar (un alga que cumple la función de la gelatina, pero que soporta altas temperaturas) pero esto no responde a la definición de mermelada. Lamentablemente, y por mucho que nos pese, hay otro rol fundamental que cumple la mala de la película en cuestión: el azúcar es un poderoso agente conservante. Si prescindimos de él, la mermelada no nos va a durar y nos veremos obligados a utilizar otros agentes conservantes (algo que, desde luego, no recomiendo).
El azúcar integral o mascabo -que tanto uso para mis recetas de pastelería- no puede sustituir en todos los casos al azúcar refinado, porque debido a su composición no se comporta del mismo modo en todas las recetas. Yo no la uso para mermeadas por tres motivos: primero, porque no forma el gel de la misma forma que con el azúcar blanco; y segundo, porque su fuerte sabor, que tan bien queda en otras preparaciones, eclipsa el sabor de la fruta. También modifica el color, volviéndolas oscuras y de color poco apetitoso.
La pectina: Otro punto importante en la elaboración de mermeladas es la madurez de la fruta. En la introducción de esta nota menciono elegir la “fruta apropiada”: esto es, ni demasiado verde ni demasiado madura. Ocurre que cuanto más verde está la fruta más cantidad de pectina tiene, pero menos desarrollado está su sabor y es menor su porcentaje de fructosa; mientras que, cuando está demasiado madura, resulta muy dulce y rica pero pobre en nuestro heteropolisacárido aliado, por lo cual la preparación no llega a tomar buen punto. Las frutas más indicadas para elaborar este tipo de preparaciones son las de mayor índice de pectina siendo el membrillo la que más contiene. Seguido por los arándanos, los cítricos, las manzanas y las frutas rojas.
La acidez: Presente en todas las frutas en mayor o menor medida, constituye otro aspecto fundamental, ya que cumple varias funciones: mejora el sabor, el color y ayuda en la formación del gel.
Se dice que una mermelada se hace con partes iguales de azúcar y de fruta pero esto me parece una barbaridad. Dependiendo de la fruta mi recomendación es usar entre 600 y 800 g de azúcar por kilogramo de fruta, siendo las más ácidas las que mayor porcentaje de azúcar reciban y las dulces, las que menos.
Las
jaleas son primos más complicados de las mermeladas. El principio que las rige es prácticamente el mismo solo que, en lugar de utilizarse la pulpa de la fruta, se utiliza solamente el líquido resultando un producto final vítreo y cristalino.
Como estamos en época de frutas de carozo, es un buen momento para comenzar a incursionar en el mundo de las mermeladas, ya que su preparación resulta sencilla. Es conveniente hacerla en grandes cantidades cuando la fruta está en su mejor punto, para así armarnos una despensa de sabor y disfrutar a lo largo de las distintas estaciones.
No menciono la cereza porque no he tenido buenas experiencias con ella en mermeladas. Sí para hacerla en conserva, en almíbar o al kirsch, pero eso es materia de una futura nota.
