Soufflés: divina tentación

Autor El Gourmet
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Lo principal es saber que se obtienen al mezclar claras de huevo a un exacto punto de nieve con una mezcla densa, que bien puede ser de bechamel con queso o papas, preparaciones con frutas y por supuesto las de chocolate. Pues el hechizo comienza gracias a las burbujas de aire que se forman cuando se monta la clara y comienza a dilatarse con el calor. Pero se puede hacer más para disfrutar de la delicia efímera. Dependiendo del tipo de calor que se le imprima al soufflé, se podrá calcular cuánto va a inflarse. Hoy se sabe que generalmente con un 20% crecerá, pero con el doble podría duplicarse su crecimiento. Lo que se debe hacer es dar más calor en la parte inferior del horno y situar para su cocción el soufflé en la parte superior, de esta manera ayudamos para que se hinche.

Otro truco que se ha ganado la etiqueta de infalible es sellar la masa del soufflé, justo en el fondo, para capturar todo el vapor. Por ejemplo, en el caso de un soufflé salado, lo que se puede añadir en el fondo del recipiente donde se va a cocer es una delicada capa de queso rallado, que se pasará por el grill para formar una costra. Si se trata de uno dulce, entonces se añade caramelo líquido. Lo que sucederá es un muy simple: el vapor que se forma en el fondo ayudará a empujar la mezcla, actuará como una especie de propulsor. El resultado: un plato irresistible.

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