Puro Huevo
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Si bien el huevo ha sido objeto de ataques, sobre todo por estar –erróneamente- relacionado con el colesterol, los nutricionistas modernos y más criteriosos lo reivindican como un alimento completo y necesario. Posee prácticamente todo lo que necesitamos para la vida: agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.
Ligar preparaciones dulces y saladas: liaison para tartas o apareil a flan: flanes, créme brulée.
Inflarse para incorporar aire mediante el batido: mousses, soufflés, masa bomba, etc.
Dorar masas: tanto el huevo entero como la clara o la yema solas, ya que producen distintos efectos en el color de una masa.
Espesar preparaciones: crema pastelera, curds, crema inglesa.
Semicoagular solo: huevo a baja temperatura. Con esta técnica se cocina el huevo a 64° durante 40 minutos aproximadamente (hay quienes lo hacen a menos temperatura durante más tiempo pero no me parece bromatológicamente apropiado). Se obtiene una textura viscosa como de agua viva en la que la clara está semi coagulada y apenas tiene estructura para dejarse pelar y sostener la yema que permanece líquida. Es una receta que tiene cierta espectacularidad. Personalmente me gusta más el huevo Mollet: se cocina 5 minutos a partir de agua hirviendo y se corta cocción en agua fría.
La yema, por su parte, contiene un lipofosfato llamado lecitina (que también contienen otros alimentos como el sésamo, la mostaza y la soja), que tiene la propiedad mágica de unir en una emulsión estable otros elementos que por naturaleza se repelen, como el agua y el aceite: mayonesa, salsa holandesa, salsa bernesa, etc.
Aquí va una gran receta tradicional donde el huevo es protagonista. Para un desayuno tarde de fin de semana…
Huevos revueltos con salmón
Ingredientes para 1 porción:
• 3 huevos de campo
• 2 cdas de queso crema
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida
• 10 g de manteca
• 80 g de salmón ahumado
• Cebollín picado
• 1 rodaja de pan de campo
Procedimiento:
• Tostar el pan de ambos lados.
• Mezclar en un bowl los huevos, el queso crema, la sal y la pimienta.
• Calentar la manteca en una ollita chica y volcar la mezcla removiendo permanentemente a fuego moderado.
• Cuando llegue al punto deseado (a mí me gusta bien jugoso), incorporar el salmón ahumado en fetas y volcar inmediatamente sobre la tostada.
• Espolvorear con cebollín y pimienta negra recién molida.
Nota: El grosor de los trozos de salmón de la foto se debe a que es un salmón ahumado casero así que corté las rodajas del grosor del sashimi.
Gracias por leer!
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