Gran Dabbang es un mínimo lugar de Palermo con una propuesta original, y, sobre todo riquísima. El cocinero argentino Mariano Ramón y su mujer neozelandesa diseñaron sabrosos platos donde se fusionan la cocina india con productos y formulas latinoamericanas. El resultado es genial.
Probé por primera vez los platos de Mariano después de una cata de vinos en la terraza de Ernesto Catena Vineyards, un catering inolvidable, servido sin ceremonias ni piripipi, finger food o casi. Estos sabores me emocionaron. Platos como viajes, por Bombay, Londres, Perú, Paraguay y el noroeste argentino. Picantes pero no incendiarios, llenos de matices y sorpresas. Recuero el curry de cordero con emoción, junto a un Malbec biodinámico de Ernesto Catena.
Hace un par de días finalmente me decidí a conocer el restaurante, ese Gran Dabbang del que habla todo el mundo, donde no hay reservas y se debe hacer cola para acceder a una mesa. La cola en la vereda, el local es muy chico y de una simpleza absoluta. No hay letrero ni carteles, su nombre no esta anunciado, me recuerda a algunos sitios anónimos de cocina india o paki en Londres. O un café del barrio del Once.
Mesas de plástico, cero diseño, platos de metal. La cosa va rápido porque no es lugar para eternizarse, esas largas comidas donde la conversación es otro de los ingredientes. Todo el mundo, un público conformado mayoritariamente por gente joven, toca y se va. Allí la encontré a Narda Lepes con su hijita. Va siempre, como van también otros personajes bien conocidos por la pantalla de elgourmet.
El menú no es extenso, si se va en grupo digamos de cuatro, se lo puede recorrer íntegro, ya que las porciones, pequeñas, se ponen en el medio y se comparten. Está dividido en platitos (sic en la carta), con dos picoteos simples: arvejas frescas, menta y sal de aquí, y rabanitos con manteca, mostaza y también sal de aquí, ese gran invento patagónico. Esa sal del mar del sur es irreemplazable.
Luego vienen los medianos, como dije en porciones chicas pero para compartir, ya que los sirven simultaneamente o en rápida sucesión. Esa noche probamos aquel curry de cordero que me conmovió en lo de Ernesto Catena, con comino, ají picante de Cachi, clavo y canela y chutney de plátano y roti; el Mote de Haba y queso de cabra, Kikiña, papa y tomate reliquia (último grito gourmet estos tomates orgánicos, rojos, raros y encendidos, de sabor absoluto, hojas de remolacha, pickle y tahina. Un plato donde se combinan productos del norte argentino con sabores e la culinaria árabe (tahine), por ejemplo.
Entre los más ricos las pakoras de acelga con chutney de zanahorias, Siracha y Raita (salsita de yogur). Conocí la pakoras en mis merodeos por India y por haberlas probados en otro lugares del mundo, unos buñuelos clásicos indios. Pueden ser, como casi todo, gloriosos o abominables. Estos eran gloriosos. No solo tienen otra forma, son sutiles y aéreos, más al estilo tempura.
Burrata y Faina, berenjenas con harissa, mejorana, cebolla roja y granadina es otra de las invenciones super creativa. Aquí se fusionan lo italiano con la harissa del Magreb, idea genial. Uno de los platos más ricos de los probados esa noche: Chipa m`Bao de cerdo, ensalada de akusay, manzana y huacatay, esa perfumadas hierbas andinas que adoran los arequipeños y nabo con sésamo.
Por exotismo pedí la codorniz marinada con arca, muña y rica, huevo frito y ensalada de remolacha naranja y nuez, yogurt y tahine. Lo menos rico ya que el frágil pajarito no se banca tanto ornamento.
Asombroso los dos postres de chocolate y aún más el queso y dulce ya que era aquel antiquisimo Petit Suisse, desaparecido de los lugares que solía frecuentar, con papaya en almíbar y nuez. Al Petit Suisse lo resucitó el genial Mauricio Couly en su granja de Rio Negro, que probé en La Toscana su restaurante neuquino, de allí vienen los quesos usados por Mariano. De sus pasos por fuegos del mundo- Inglaterra, India, Sudeste Asiático, Nueva Zelanda- todo lo otro. Si el lugar se destaca por la calidad y la autenticidad de los productos se debe también a que el dueño sabe del tema: es quien dirige la sección El Mercado en la feria Masticar.
Breve carta de vinos cancheros a precios amables. Acompañamos nuestra comida con un Zorzal Pinot Noir de los Michelini. Se sabe, la variedad es versátil, o camaleónica como me dijo alguna vez un antipático sommelier parisino. Y hay otra bebidas para acompañar esta cocina de un eclecticismo feliz: además de la cerveza que tan bien lava a los orientalismos y las picanteces latinas, tienen Sidra Pulku de Pera o Manzana, esta última dulce o seca. De bebidas sin alcohol solo agua, con o sin gas. Genial, nada de pavadas. Y muy bien los precios, es un viaje por India y América posible y humano.
