Pesto: La Consagración de la Albahaca

La salsa de origen genovés devino en universal. Y pasa a acompañar diferentes platillos, no sólo las pastas. El mandato indica que debe elaborarse únicamente con un mortero.

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Los ingredientes básicos del pesto son pocos: hojas de albahaca fresca, unos granos de sal gruesa, dientes de ajo y queso parmesano, aunque la ortodoxia indica que el vero queso que debe utilizarse es pecorino.

Otro tema de discusión ¿nueces, almendras o piñones? El clasismo genovés indica piñones, pero no siempre es fácil conseguirlos. En Argentina se hace con nueces, aunque las almendras le otorgan más sutilezas y más liviandad.

La pimienta en grano es la única especia permitida y, de atenerte a la ley ortodoxa, todo se muele en mortero. Debe ser de un material no poroso, para que no absorba los sabores de los ingredientes. El mejor mortero es el de granito.

El aceite de oliva debe ser de primera extracción y de la cosecha del año en curso. Un mal aceite destruye cualquier pesto. Al añadirlo a las pastas, se debe verter un poco del agua de cocción para que la salsa corra amablemente.

Cuando apareció la rúcula, algunos cocineros comenzaron a ensayar esta alternativa. Personalmente, me parece mucho menos interesante que ese entrañable “perfume de yuyos y de albahaca”, invasor y mágico.

El pesto puede tener otros destinos diferentes a la pasta, como una exquisita pizza con brócoli y queso de cabra. También he ensayado bañar verduras grilladas. Le da otra dimensión, sensualidad y aroma a un plato demasiado light.

La realidad es que existen muchas recetas con pesto. La clave está en salir de la convención y animarse a nuevas asociaciones.