Pariente del arak turco, ouzo griego y del anissette que se bebía en el Norte de África en épocas coloniales, el Pastis tiene ancestros perversos: la primera versión contenía absenthe, -ajenjo- que lo convertía, por sus efectos en el trago preferido de Toulouse Lautrec - quien lo llevaba oculto en su bastón hueco- Baudelaire, y otros malditos.
Por acá también se ahogaban las penas en ajenjo, antes de su prohibición en el mundo. El tango Copa de Ajenjo, genialmente cantado por Angelito Vargas, el ruiseñor de las calles porteñas, es un testimonio.
Sin embargo, parece que el cuco ha resucitado, en varias barras porteñas se consiguen. Para que incendiarse, tienen entre 45 y 68 grados de alcohol. Solo algunas notas para perfumar un trago.
Preferimos el Pastis, tan veraniego, tan provenzal. Remite a Niza y a Montecarlo o a cualquier terracita parisina. Pastis es el genérico, los más conocidos son el Pernod y el Ricard, similares pero no idénticos. Es un alcohol seco, perfumado con profusión de hierbas, especialmente el regaliz, y tiene sabores y aromas anisados. Cuando se le añade agua deviene neblinoso, como los sueños de Mallarmé o como el ouzo griego.
Tiene ciertas características del ajenjo pero contiene menos alcohol. Compensa la ausencia de la artemisia absinthum, la presencia en la fórmula de gran cantidad de hierbas. Una marca de pastis, como el Henri Bardouin lleva 48 hierbas, todas secretas.
Para beberlo, como se lo sirve en las terrazas de Paris, de Marsella o de Niza, donde cumplimos el rito con Dolli Irigoyen, un aperitivo perfecto antes de la bouillabaise , hay que añadir agua muy fría -cinco medidas de agua por una de pastis- en vasos altos. El hielo es opcional. Es seco, refrescante y tan expresivo como cualquier habitante del mare nostrum.
Como casi todas las cosas en Occidente fueron los árabes quienes transmitieron la pasión anís en Europa. Durante la ocupación en Sicilia -siglo XI- introdujeron una bebida llamada zammu, una maceración de semillas de anís en agua.
Pero el vero autor del pastis y sus parientes fue un tal Dr.Ordinaire, en 1792, quien refugiado en los Alpes Suizos, merodeaba en busca de hierbas para preparar infusiones medicinales. Encontró que si estas hierbas se maceraban en alcohol eran más efectivas para la digestión.
Pero no para todo el resto, especialmente las neuronas. Porque su invento se basaba sobre todo en el ajenjo como elemento clave. A esta bebida que fascinó a la bohemia se la llamaba en familia, Hada Verde.
En 1797 otro francés compró la receta del Señor Ordinario y se asoció con su yerno Henri-Louis Pernod. El gran éxito de la absenthe fue el ser vendido con esa marca, Pernod, el resto era pastiche, falsedad, ersatz, imitación burda. Por eso toda bebida parecida que no fuera marca Pernod se convirtió en pastis.
Fue a principios del siglo XX que se prohibió absolutamente la absenthe como ingrediente, por considerarla responsable de arrebatos y alucinaciones. El hada verde se esfumó, pero el Pernod siguió su exitosa marcha prescindiendo del perverso ajenjo. Su mejor compañía para el aperitivo, un mediodía en la playa, son las aceitunas y las anchoas.
Bébalo solo, aunque no lleve más absenthe, para alucinar el Deux Magot o la placita de la Contrescarpe o úselo en cocktails, mezclado con menta. O con limonada siempre que se haga con limones recién exprimidos. Trago hiperfresco para el verano, que despierta todos los apetitos. Ese también.
Como aliado en la cocina, este tipo de bebidas anisadas y secas quedan bien con pescados y frutas de mar. Puede añadir un chorrito de Pernod a la sopa de pescados, flambear langostinos o rociar una chernia al horno.
