Lo egipcios ofrecían los espárragos, en manojos, a los dioses. Los antiguos griegos se deleitaban con los espárragos verdes silvestres, jóvenes. Como los mendocinos que crecen en las acequias o en los campos. Salvajes, frágiles, impresionistas. Y, según los ilusos, afrodisíacos.
Según Plinio, la región de Ravena fue famosa por el cultivo de espárragos gigantescos. Y aparecen en las recetas del De re coquinaria del, escritor gourmet Apicio (35 a A.C), pero ignoramos si eran cultivados o salvajes. El antiguo romano aconseja cocerlos en dos aguas para que estén más consistentes, después preparaba el patinae, especie de puré con huevo, aderezado con garum y hierbas aromáticas. Se servia gratinado con pajaritos Qué tal.
Las invasiones bárbaras fueron nefastas para los espárragos, no se volvió a hablar de ellos hasta su cultivo en el año 1300, en los alrededores de Paris. Era un producto destinado a los más refinados paladares.
Según la historia fueron los árabes, otra vez más, quienes lo introdujeron en España y de allí llegaron a Francia. En el Renacimiento ocupo lugar de privilegio en los banquetes festivos, no había grande bouffe sin este vegetal, caro y renombrado por sus virtudes varias.
No sólo se lo consideraba, se lo considera, sanísimo, por sus propiedades diuréticas, también se lo tenía por afrodisíaco. La explicación científica además de la morfológica naif, puede ser su riqueza en fósforo, vitamina A y ácido oxálico.
Quizá esta haya sido una de las razones por las que Luis XIV apreciara infinitamente este vegetal. Exigía a su quintero, el célebre Jean de la Quintinie, que se lo proveyera de espárragos incluso en invierno. Jean lograba producirlos.
En los menús de las comidas burguesas refinadas del siglo XIX, se impuso compartiendo honores con el pollo asado y el cordero. Recordad, el pollo era cosa de ricos o manjar dominguero.
Entre las diversas clases de espárragos, me resultan mucho más sabrosos, con aromas a bosque, lo verdes finitos, salvajes o cultivados. O lo violetas, raros y finos. Los españoles están orgullosos de los espárragos blancos de Navarra, que hasta enlatan, perdiendo de esta forma todas sus sutilezas.
La mejore forma de cocinarlos es al vapor, en el punto justo como para que no se deshagan las puntas, una tristeza.
Sus posibilidades son infinitas. Salsas con huevo, desde mayonesa, hasta una holandesa tibia (los espárragos son mejores tibios que fríos), una mayonesa alivianada con yogur y un poco de jugo de naranja, manteca derretida con huevo duro, como les gusta a los belgas y los desaparecido a la parmesana, gratinados, son solo algunas de sus posibilidades.
Otras: en omelettes, con huevos revueltos y langostinos, como aman lo españoles o incorporándolos, apenas blanqueados a la mitad de cocción de un risotto E imprescindibles en las paellas, junto al conejo y los caracoles.
Espárragos con huevos, magnifica combinación erotizante según Casanovas, es una alianza que frustra a la hora del vino. Los huevos tapizan las papilas y no se puede sentir ni estructura ni gusto del vino, por su parte, el espárrago es por esencia enemigo del vino, como el alcacucil. No desesperar, hay recursos y opiniones. Según Joanna Simon, un Sauvignon Blanc, para ella de Nueva Zelandia, por acá un cosecha 2010 de Finca El Portillo o un Chardonnay 2009 Almos Selección de Viñedos, pueden acompañar a este vegetal caprichoso.
Otro golpe sorprendente, que probé hace poco: espárragos apenas condimentados con oliva y hierbas con un Syrah rosé de Santa Julia, cosecha 2010.
Creemos que ningún mandato puede hacernos olvidar el vino. Hay pautas y contraseñas y no se no ocurre despegar a los espárragos y su sensualidad de su magia.
