Ecuador es un país con una antigua historia como productor de cacao. Santiago Peralta, que acaba de estar en Buenos Aires cambio drásticamente esta historia. Sus chocolates están reconocidos en el mundo entero como los mejores. Al hombre, discreto y cálido lo encontré en Mistura en Lima, allí probé por primera vez estas barras extraordinarias que acompañamos con diferentes tipos de Pisco.
Santiago Peralta, el fundador de 41 años de la compañía, es un hombre con una misión: cambiar la historia del chocolate en su país natal. En menos de de cuatro años, la compañía, un negocio familiar operado por Peralta y su esposa Carla Barboto, ha revolucionado la industria tanto en Ecuador como en América Latina, creando un modelo transparente de fabricar “del árbol a la barra”, basado en innovación, responsabilidad social y ecológica, y comercio directo con agricultores certificados a lo largo del país. Reconocida dos años seguidos como la mejor compañía mediana de exportación del Ecuador por Fedexpor (Federación Ecuatoriana de Exportadores), Pacari Chocolates se vende ahora en más de 27 países alrededor del mundo.
Obsesionado con la pureza del sabor, Peralta pasa la mayor parte de su tiempo en el campo buscando cacao genéticamente diverso, de viejas fincas que capturen el rango total de sabor y aroma del mejor grano de Ecuador, el más grande productor de cacao del mundo. Pagando precios más altos por la calidad de grano orgánico, Peralta y su compañía beneficia a más de 3,000 familias de agricultores. “Estamos íntimamente conectados a los productores de cacao y sus necesidades, y trabajamos con ellos en muchas formas importantes: los ayudamos a mejorar sus campos, implementando programas de certificación orgánica y biodinámica, incluso creando una escuela de agricultura sostenible (Colegio CEFA), explica Peralta.
“A veces nuestra ayuda pueda parecer intangible como comprando burros para ayudar a un agricultor discapacitado en su trabajo de carga o reducir el peso de los sacos de cacao para que las mujeres los lleven con mayor facilidad a los mercados locales, pero estas pequeñas cosas también cuentan y son prueba de nuestro compromiso hacia un modelo directo de integración que ubica al productor primero”, agregó.
Peralta cree en el chocolate con imaginación. Pacari es el líder del movimiento del chocolate crudo y la única compañía chocolatera en el mundo trabajando con cacao biodinámico. Pero Peralta también está usando ingredientes sudamericanos emocionantes en sus barras, como las frutas andinas olvidadas: uvillas (Physalis -peruviana) y mortiño silvestre; así como sabores tradicionales de países vecinos: merkén chileno (una mezcla de especies de los indígenas Mapuches de la Patagonia) y sal rosada de Maras (de los salinas antiguas cerca del Cusco).
En el proceso de desarrollar estos sabores, Pacari creó nuevos modelos de agricultura orgánica sostenible que primeramente beneficia a mujeres de comunidades de tierras empobrecidas de la Sierra ecuatoriana. Por ejemplo, las uvillas, alguna vez un cultivo andino marginado, ahora son cultivadas exitosamente por más de 100 mujeres quechua-parlantes que son parte de una cooperativa que también seca las bayas usadas en algunos productos Pacari.
Pacari Chocolates son procesados para preservar la pureza del sabor de los cacaos regionales del Ecuador. Alguien interesado en explorar las sutiles diferencias entre los diferentes granos que se producen el país, debería probar las barras de Pacari. Va a probar el seductivo caramelo y azúcar morena en Pacari Esmeraldas 60%, las elusivas notas florales y la redondez de las frutas secas en la barra de Manabí 65%, frescos acentos verdes y leñosos como el sabor picante de fruta roja en los chocolates crudos y experimentar un poderoso ataque floral en Pacari Nube 70%, una barra de edición limitada que captura la esencia perdida de naranja floreciente que hizo al cacao nacional famoso mundialmente entre los conocedores del grano fino.
El mínimo procesamiento del chocolate crudo en la fábrica (incluso durante la fermentación) ayuda a preservar los flavalones del cacao, compuestos conocidos para mejorar la función cardiovascular entre otros beneficios en la salud. Abasteciéndose de cacao de fincas orgánicas certificadas biodinámicas, Pacari garantiza no solo la salud de la tierra; sino también de los consumidores.
El 15 de febrero del 2013, Pacari Chocolate obtuvo la prestigiosa certificación Demeter Biodynamic Certification, el más alto reconocimiento de sostenibilidad. Basados en los principios y acercamiento filosófico holístico conocido como “antroposofía”, como lo indicó Rodolf Steiner en la década de los 20, se entiende que una granja biodinámica es un ecosistema auto-regenerativo, libre de químicos de pesticidas y fertilizantes. Con sede en Alemania, Demeter International es la única entidad que certifica a las diferentes granjas y productos biodinámicos en el mundo.
Sin embargo, no todos los proyectos de cultivo orgánico son adecuados para obtener el sello Demeter. El método de cultivo biodinámico requiere de un alto compromiso por parte del agricultor, con especial sensibilidad y observación experta de las interacciones sutiles que tienen lugar en la naturaleza.
La habilidad de reconocer la debilidad en el sistema y fortalecer a la granja como todo un organismo es clave. De los 3,000 agricultores de cacao nacionales a pequeña escala que se han asociado con Pacari desde el lanzamiento de la marca, 200 habían estado practicando el cultivo biodinámico en los últimos cuatros años. “Aprendiendo sobre los ritmos de la naturaleza y cómo mejorar la salud y productividad de una granja, con un acercamiento holístico ha sido remunerador. El cultivo biodinámico es una extensión natural de las prácticas del comercio justo sustentable, prácticas ya confirmadas por Pacari,” dice Peralta.
Con Peralta y su mujer brindamos con un Brut Nature de Rutini, la compañía ideal para el chocolate con yerba Luisa- así se llama en Perú y Ecuador al lemon grass-, una variedad premiadísima en Londres y otras ferias internacionales. Experiencia sensorial única. Tanto como el acuerdo del chocolate con ají picante de Piura para un Single Malt o la barra con sal de Maras con un Alto Las Hormigas Malbec. En quechua, el idioma indígena del Ecuador, Pacari significa “naturaleza”. Aquí se unieron naturaleza, cultura y ética para brindarnos estos profundos goces materiales.
