Aunque este filósofo le haya dedicado una obra al Sauternes -especialmente al Château d’ Yquem- declara que lo hizo para referirse al tiempo en sentido filosófico, tomando como objeto al vino. Este francés de Normandía, alejado de los círculos intelectuales parisinos, rescata la individualidad más profunda, ese difícil arte en un mundo de masas.
Insiste que la cocina es un arte del tiempo, y el tiempo es una de sus obsesiones "Todas las operaciones de cocina significan y celebran modificaciones impuestas a la materia: tostar, macerar, picar, machacar etc. Es intervenir sobre las texturas. En todos estos casos la acción conjugada sobre el tiempo, la forma, la textura, los colores, depende de la práctica estética artística”. Para Onfray, los artistas cocineros son artistas conceptuales.
Saborear con el conjunto del cuerpo, comer y beber significa para este pensador normando, vivir plenamente. La gastronomía es un dominio reservado del eros.
Este es un breve reportaje que hice a Onfray en un encuentro en Buenos Aires.
Me impresionó en el prólogo de La Razón del Gourmet, su encuentro con el Château d’ Yquem, cosecha 1979. Me recordó también a un texto de Colette. ¿Cómo puede un filósofo hablar del vino como un objeto del pensamiento? Me parece que condena aun más a los vinos al hermetismo, un conocimiento para pocos.
Mire, hay gente que puede no entender nada ante una obra de Rafael o de Leonardo. Por otro lado, si a un francés le cuesta entrar en un raga, una forma clásica de la música india, a un indio le puede resultar imposible entrar en Ravel. El principio general es cuanto más se conoce, más se aprecia.
El vino entonces, sería para iniciados.
Si, efectivamente hay una iniciación a los grandes vinos y no es fácil. Un nuevo rico, un burgués puede comprarlos por el precio y no entenderlos, apreciarlos sólo por snobismo.
Acá también sucede, puro snobismo.
Cuando un filósofo habla de vinos debe reconocerlo como un producto de la cultura. Sobre vinos o sobre una obra de arte, no se puede saber si no se conoce. Más se conoce más se aprecia. El trabajo de un filósofo es descubrir que el vino es un artificio, una obra de arte. Desde un punto de vista filosófico me gustaría integrar a los vinos y a la gastronomía en general como una de las bellas artes.
Pero no pueden hacerse sobre vinos afirmaciones categóricas, no son verdades absolutas, son hechos empíricos. Tienen que ver con un momento, con una cultura.
La cultura es lo que uno descubre, de chico o en la adolescencia. La gente no está habituada a ciertos gustos por ejemplo, la amargura. Este sabor no forma parte de la cocina occidental. Lo amargo no se come en Europa.
No estoy de acuerdo, lo amargo aparece en algunas bebidas y por acá en una hoja que se llama radicheta, bien amarga. Y está en los amaros italianos.
Estamos en una civilización de lo dulce. Piense en la Coca Cola Se ha suprimido la amargura. Durante mucho tiempo la civilización ignoró el azúcar. Es una creación reciente, en una civilización marcada por las especias que marcaron la historia. Lo dulce, el azúcar aparece tarde, en el siglo XIX. Hay una historia cultural de los alimentos que enlaza con una historia cultural de la sensibilidad. Y encontrar en un vino algo de dulce, de amargo, de floral o especiado, supone una iniciación.
Yo creo que es una concentración de los sentidos. Un hábito. Si usted escuchó música mediocre, toda la vida y de pronto escucha Mozart, no entiende nada, no lo aprecia. Tampoco aprecia un Bordeaux si toda la vida toma tetra. Es necesaria una repetición, un acostumbramiento.
Mire yo soy hijo de gente pobre, en mi medio no se podía beber un gran vino, imposible. Pero los gustos pueden adiestrars
