Endibias, radicchio y radicheta se destacan por un placentero (para algunos) gusto amargo. Muy versátiles a la hora de combinarlas en preparaciones crudas o cocidas.
Las endibias aparecieron en Argentina hace más de una veintena de años, implantadas en Mendoza por Mónica Pescarmona, hermana de Enrique, propietario de Bodega Lagarde y muchísimas otras empresas. Las distribuía en restaurantes como Catalinas o los del Gato Dumas.
Sofisticación absoluta en años de la Nouvelle Cuisine.
Si no se consumían en lugares caros, había que valijearlas desde Francia, comos se traían quesos y otras delikatessen. A veces pasaban, otras no.
Del chicorium silvestre, nacieron, por cultivo la escarola, la escarola rizada y la endibia, todas con una cierta amargura.
La escarola rizada era el vegetal preferido de una pareja famosa de amantes, César y Cleopatra, cuando la descubrieron en Roma. La escarola rizada es pasión de provenzales que la consumen en ensalada con croutons de pan frito en ajo y aceite de oliva, clasicismo med, o, algo más heavy, con trocitos de panceta fritos.
Endibia se las llama desde el siglo XIII en Europa a las achicorias con sus hojas ligadas y emblanquecidas, pero no eran exactamente las que ahora conocemos. Esos corazones pálidos son de origen belga. Para conseguirla, cultivaban la achicoria con una iluminación tenue, querían otra cosa, una lechuga con hojas largas y dentudas- capuchino-, fue descubierta por azar por un empleado del Jardín Botánico de Bruselas, asombrado al encontrar, bajo un montículo de tierra, una planta de hojas alargadas apretadas y muy blancas, levemente fálicas. De allí, naturalmente, pasó a Francia donde fue parecidísima, aunque siguió siendo recalcitrantemente amarga. La selección de plantas logró domar esa acentuada amargura, de la que sobrevive cierta huella muy placentera.
El cultivo de la endibia es complicado, y antes de llevarla al mercado debe sufrir un transformación estética para convertirla en más apetecible.
Descubrí cuando las probé hace añares por primera vez en modestos bistro parisinos, que, curiosamente, las hojas cambian de sabor según se las corte transversalmente, en rodajas o se la sirva sin cortar, con las hojas separadas. La mostaza les va muy bien, crudas las sirvo con una vinagreta de Mostaza de Dijon, disuelta apenas con unas gotas de vinagre y unas nueces o o avellanas picadas para o entreverar texturas y sabores.
También le vienen bien trocitos de queso azul o, servido las hojas como barquillos, con anchoas o salmón ahumado. En el neoyorquino Vong, ese gran cocinero Vongverichten las prepara con aceitunas negras y crema de leche, la denostada crema de leche en esta cultura light, que le va tan bien a ciertas cosas. Por ejemplo a esa antigüedad nouvelle de los 80, las endibias blanqueadas, envueltas en jamón gratinadas con crema y queso parmesano.
Mezcladas con radicchio y cocidas a la plancha las probé con salsa de bagna cauda en La Toscana, el notable restaurante neuquino.
Braseadas, es decir cocidas en manteca y una pizca de agua sirven como guarnición universal, para el foie, como las ofrece Ada Concaro en Tomo I, gigot o un pollo grillado al horno. En un antiguo recetario clásico francés para cotidianeidades, descubrí un pastel de carne picada con endibias, habrá que probarlo.
El radicchio, esa especie de lechuga morada, con hojas firmes y crocantes, pertenece a la misma familia.Su origen se remonta a regiones mediterráneas en donde se puede deducir que formó parte de civilizaciones primitivas como la egipcia. No obstante el pueblo romano también hizo uso de sus hojas en distintos métodos, ya sea cocidas, crudas o incluso tomándolas como infusiones .Sigue siendo una estrella en Italia. Me encanta grillada a la pancha, como guarnición de pescados.
La radicheta, achicoria amarga con flor es conocida como diente de león, Considerada por lo general una mala hierba, sus hojas se consumen en ensalada, y se le han atribuido numerosas propiedades medicinales. Nada mejor para la resaca post noche brava.
Cuando los extranjeros visitan Argentina se asombran con esta ensalada amarga, que se encuentra en todas las parillas barriales. Nunca pude conseguirla en mercados europeos, pero me dicen que existe en el sur de Francia y de Italia. En ensaladas combina muy bien con zanahorias ralladas, la dulzura equilibra el sabor amargo. Una papa caliente condimentada con oliva y ajo, aplastada sobre hojas de radicheta es una combinación que heredé de la star Marilú Marini. Un plato de su infancia marplatense. Ahora la rúcula, cuyo sabor no es precisamente amargo sino metálico con algo selvático, desterró la modesta radicheta seguramente introducida en la Argentina por inmigrantes italianos como pasó con la rúcula.
A todas estas amarguras les va bien, especialmente en verano, un vino rosado como los patagónicos de Bodega de Fin del Mundo o Familia Shroeder, Santa Julia Syrah Rosé, Finca La Anita Petit Verdor rosé, o Amalaya rosé de Malbec con pizca de Torrontés. Su lejano dulzor atenúa amarguras, de los platos y del alma
