Las Grandes Causas

La Causa es un emblemático plato de la costa peruana, especialmente de la ciudad de Lima. Cada familia y cada cocinero tienen su fórmula. La patata amarilla es la protagonista principal.

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El mito cuenta el nacimiento de la causa ligado a la historia de la independencia sudamericana. Se dice que San Martín llegó a una modesta casa en Lima, Perú. Eran tiempos duros y la dueña de casa improvisó un plato con lo que tenía a mano: puré de patatas especiado, relleno con pescado, aguacate y cebolla. A San Martín le encantó y quiso saber cómo se llamaba. “Causa”, improvisó la señora y continuó “es un plato creado para usted que defiende y lucha por nuestra causa: la independencia”.

Los mitos siempre tienen algo de verdad. Por eso sobreviven, según el filósofo Mircea Eliade. En todo caso, la verdad de la Causa es el sabor y su mezcla de texturas. Es una fórmula popular que se encuentra en la nevera de toda familia peruana y que puede tener también muchas variantes. Entre las infinitas clases de patatas que se encuentran en los Andes, a más de 5.000 metros de altura, la tradición manda patata amarilla. Y si no hay patata amarilla, se la amarilla con un añadido de ají amarillo, picante pero no incendiario, sutilmente perfumado.

Al puré hay que amasarlo con aceite de oliva y limón, es decir, mezclarlo trabajandolo con las manos hasta que adquiera una textura uniforme, sin grumos. El relleno consiste en una base proteica: langostinos, frutos de mar, pollo cocido, atún en lata, mezclado con todo lo que haya al alcance, como bien hizo la anfitriona de San Martín. En este aspecto, las combinaciones son casi infinitas: choclo, arvejas, cebolla morada, aguacate, etc. En cuanto al sazón, los condimentos predilectos son el limón, el cilantro e, incluso, mayonesa.

Respecto de las bebidas, su aliado natural es el Pisco Sour -un poco dulce-. Otros buenos cómplices para este clasicismo latino son las cervezas o los Torrontés bien fríos. Los mejores acuerdos para las mejores causas.