Mojar la hoja en el aderezo, raspar con los dientes la parte blanda y tirar el resto: la clásica forma de comer alcaucil. Pero no la única. Fuimos con el chef Diego Gera a las plantaciones en las afueras de La Plata para ahondar en la religión de la alcachofa.
Lo que se come del alcaucil es la flor. La planta tiene un tallo grueso y central sobre el que se asienta la primera alcachofa, la de mayor calidad, a la que los productores llaman madre. Nuestros productores platenses descienden de los italianos que importaron la planta allá por 1940.
Gera camina entre las hileras de alcauciles, los toca, los huele. Las plantas tienen un metro de altura. En su restaurante, Leopoldo, sirve un risotto de alcauciles aclamado. Con la calendarización de cultivo de distintas variedades, los productores platenses lograron extender la temporada de alcauciles de abril a noviembre.
”Como se vende por unidad, la gente suele comprar el más grande, porque cree que así aprovecha más, pero es al revés”, explica Carmelo Mancuso, uno de los productores platenses. “Un fruto de tamaño mediano o chico tiene un mejor corazón, que es lo que se come. A medida que crece, el fondo y la pelusa se endurecen”. Su hermano Pablo agrega que otra cosa a tener en cuenta es la turgencia: “Cuanto más cerrado está, más fresco es el producto y, por lo tanto, más sabroso y más tierno”.
La flor afrodisíaca
Ya los griegos y romanos otorgaban a alcaucil la jerarquía de planta afrodisíaca, pero fue durante la Edad Media que su cultivo prendió de manera definitiva en Italia. Es allí donde están las principales plantaciones (más de 50 mil hectáreas) y los índices más altos de fanáticos: “Los italianos nos dieron la idea de hacer la Fiesta del Alcaucil y nos enseñaron a cocinarlo de mil maneras diferentes”, cuenta Adriana Ricetti, productora de la zona y gerente general de Alcachofas Platenses, grupo que nuclea a los productores de la zona con el objetivo de difundir la cultura de su consumo, todavía en desarrollo.
Variedades
A diferencia de Italia, donde se cultivan más de cien variedades, en nuestro país hay sólo cinco, y las principales son la morada y la blanca. La primera, el alcaucili romanesco o francés, es la más popular y tiene un color morado en la punta de las hojas. Pero la variedad híbrida, que está ganando impulso en las plantaciones de la provincia de Buenos Aires, es el alcaucil blanco, que tiene el corazón más grande y menos “pelusa”. Se lo reconoce a simple vista porque es completamente verde, sin manchas moradas. Dentro de la variedad, hay dos tipos que prácticamente nadie conoce: el simphony y el madrigal.
Manos a la obra
Para limpiarlo, hay que retirar con la mano las hojas verdes y duras externas. A medida que avanzamos con la limpieza, en las dos o tres primeras vueltas de hojas, ya empieza a notarse el color amarillo. A esta altura, cuando las hojas se vuelven más blandas, es el momento de acostarlo sobre la tabla de picar.
Cuando se nota a simple vista el cáliz que está en el centro del alcaucil, con un cuchillo se hace un corte para sacar la V invertida de hojas verdes y duras. Entonces queda expuesta la zona más blancuzca que conviene frotar rápidamente con limón para que no se ennegrezca. “La alcachofa se oxida muy rápidamente y el jugo del cítrico retrasa ese proceso”, explica Gera. “Por eso, cuando los hervimos, le ponemos limón al agua o atamos los corazones con una rodaja de limón para que se vean mas agradables al momento de servir”.
Beneficios
El alcaucil se usa para tratar la anemia, la diabetes, la artritis y los cálculos de la vesícula. Por tratarse de un alimento muy rico en fibras, es recomendado en dietas para adelgazar. Tiene, además, hierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre; y vitaminas A,B1,B2 Y C.
Créditos
Roly Villani
