La Berenjena, originaria de la India, inició su camino desde Asia, y su conquista de Occidente no fue fácil. Perteneciente a la familia de las solanáceas fue acusada de producir locuras en quienes la consumían.
A Luis XIV le encantaban los exotismos, plantas y frutas raras. Por eso, Jean de Quintine, encargado de los jardines reales lo deslumbró cuando apareció en la mesa con ese objeto brillante y morado. Había plantado aubergines, berenjenas para su amo.
Los árabes, inventores de todo o casi todo, la incorporaron como propia para llevarla con ellos a España. De allí se extendió a ambas costas del mediterráneo. Excepto al rey, asustaba a los franceses. En el siglo XVII la berenjena era mirada con suspicacia, se la describía como una pera negra con malas ondas. Fiebre y epilepsia eran algunas de las malignidades que se le atribuían, seguramente ignoraban como prepararlas. Ahora saben, todos sabemos.
De todos estos países parece ser Italia la primera nación europea en detectar sus virtudes. En el siglo XII, según consta en archivos ya se conocía en toda la zona de la Emilia Romagna, bien lejos, en aquellos tiempos de las zonas cálidas y soleadas que había sabido frecuentar. Si esto sucedía en el norte, en el sur ya se preparaban deliciosas sencilleces, sobre todo en las áreas rurales, donde las necesidades desbarataron los mitos que circulaban sobre estos sospechosos frutos de la tierra.
Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que la berenjena entrara en Francia en recetas y libros de cocina. Más allá de la historia mítica o real, hay un amplio abanico de platos en los que luce como una partícipe glamorosa con el aporte de su textura única y plena de sabor: desde la mousaka griega, hasta el puré de berenjenas de las cocinas mezzo orientales: se las grilla hasta que a cáscara se queme, por eso su sabor ahumado, luego mezclan su pulpa con pasta de sésamo, un poco de ajo y aceite extra virgen. O con tomates frescos picados y aceitunas negras.
Con las berenjenas hay que proceder como con los pepinos: salarlas una media hora, poniendo un peso arriba para eludir el sabor amargo. El peso ayuda al drenaje del líquido. Si se las fríe se lo debe hacer rápidamente porque su estructura absorbe demasiado aceite.
En la ratatouille o en la caponata, donde es protagonista conviene no pelarla porque la piel da gusto y color.
Puede prepararse rellena con carne de cordero picada o con su propia pulpa mezclada con especias, como hacen en la India. Si se la hierve para escabeches hay que dejarlas cocinar entre 15 y 20 minutos con cáscaras, peladas entre 5 y 10 minutos.
La mousaka es un plato tradicional griego, una especie de pastel de carne picada con tomates, especiada con comino, canela y hierbas, con berenjenas y bechamel, que probé por primera vez en modestísimo restaurante de la Rive gauche con vino rezina, vino raro que en un Paris neblinoso pierde su magia y sólo sabe a jabón de pino.
Otra buena idea: mezclar dado de berenjenas saltados en oliva y ajo, con tomates secos hidratados y ricotta para una pasta seca corta, como los orechiette.
En todo caso, bajo cualquier forma esta pomme de fous, manzana de los locos me parece extraordinaria, una versátil criatura de la tierra que a veces e le ocurre ser albina, sin cambiar por eso su sabor. Y bajo todas su formas, adora el vino rosé, del año, por supuesto. Las mejores compañías: Amalaya, el nuevo Malartic de Bodega DiamAndes o Petit Verdot de Finca La Anita.
