El gazpacho, esa sopa helada, refrescante y sanísima que levanta cuerpos y almas cuando el asfalto se derrite es una receta tradicional andaluza. Hay variaciones infinitas sobre esa base de tomate y pepino.
La receta tradicional del gazpacho andaluz lleva pepino, tomate, pimientos verdes, aceite de oliva, pan, vinagre ajo y cebolla. Se ha convertido en un clásico incluso fuera de las fronteras españolas, porque además de refrescar, aporta todas las vitaminas y minerales necesarios para que el cuerpo marchito soporte veranos violentos.
Hay opciones, fórmulas propias, preferencias. Mi gazpacho no lleva pimientos verdes, lo hago con tomates cherries, siempre más dulzones y maduros que esos tomates de plástico abominables. Nunca maduraron ni madurarán. Añado eso sí, un toque de apio.
Bueno, apio, jugo de tomate, salsa tabasco y limón, con añadido de vodka se convierte raudo en un Bloody Mary, el mejor trago para el día después, pero esos es otra cosa u otra nota.
Hay quienes agregan, se lo vi hacer a Borja Blázquez, tomates secos hidratados, les levanta el sabor. Y hay un mandato fundamental, en España o en cualquier lugar del mundo: usar un buen vinagre de Jerez, otra cosa. Le confiere auténtica identidad andaluza. Y el mejor aceite de oliva Extra Virgen, como el uruguayo de Colinas de Garzón o algún varietal de Zuccardi.
En verano preparo una jarra que guardo en la heladera, para cuando llega la hora del aperitivo o del bajón. Como primer paso lo sirvo en shots. Te dan ganas de todo.
Hay otra opción a base de tomates que hasta lleva otro nombre: salmorejo. Lo descubrí hace añares en Córdoba, no de acá sino de allá, Andalucía, junto a la Gran Mezquita, un verano bochornoso.
El salmorejo, es solo tomate, sin pepino ni cebolla, con más miga de pan, más espeso y emulsionado. Fashion en el mundo y a veces se añade casi como un ingrediente más o una salsita en las entradas. Así lo probé en el restaurante Elena, con burrata y jamón crudo, fusiones ricas.
En Andalucía añaden al salmorejo huevo duro picado y virutas de jamón crudo (claro, de Jabugo). Pero lo he probado en otras ciudades españolas con un langostino grillado y hasta con langosta.
Creo que con langostinos grillados de Puerto Madryn, puede resultar una entrada perfecta para los días estivales. O en Chile, con un erizo de sabor potente y un Sauvignon Blanc de Casablanca.
El título de esta nota se refiere a un famoso tema de rock del grupo Manal, de mis épocas ditellianas. Y aconseja: “jugo de tomate frío, jugo de tomate frío, en las venas, en las venas deberás tener…” Si, jugo de tomate frío, tranformado en gazpacho o salmorejo con otras cosas y, si es posible, una copa de vino de Jerez, un Fino o una Manzanilla.
