Hinojo, un sano yuyo brujo

No sólo en la ensalada de toda la vida. Braseado, al horno, con pescados o mariscos, con cordero guisado, esta modestia que hasta crece salvaje en el campo, fue manjar apreciado en la antigüedad y reivindicado por los cocineros modernos. Es posibilidoso y versátil.

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No sólo en la ensalada de toda la vida. Braseado, al horno, con pescados o mariscos, con cordero guisado, esta modestia que hasta crece salvaje en el campo, fue manjar apreciado en la antigüedad y reivindicado por los cocineros modernos. Es posibilidoso y versátil.


La planta fue común entre los galos antes que los romanos entraran en su territorio. Para los romanos era yuyo brujo, pero sano. Apicius opinaba que las semillas del hinojo deberían figurar absolutamente en las cocinas de las matronas romanas. Si quiere convertirse en buena señora, ya sabe.

En el norte de Francia fue ensalzado por los benedictinos, quienes incorporaron las semillas a sus licores caseros y secretos.

Otro fanático fue Carlomagno, y en Inglaterra enloqueció a los ingleses en el siglo XII. Congrio con hinojo fue plato preferido de Shakespeare.

A Oriente llegó después. Integra junto a hierbas y especias, las recetas de los curries y forma parte de las cinco especias chinas, de las cuatro especias esenciales del medioevo y de las nueve hierbas sagradas de los anglosajones.

Pese a su pasado, no ocupó hasta ahora lugar de privilegio en las cocinas, aunque hay que decir que los italianos son fervientes adoradores de esta planta que cuando se cocina, pierde sus efluvios anisados y le surgen otros sabores, más suaves y complejos. En Italia es súper popular, uno de los platos preferidos de Eco (Umberto) es pasta con sardinas, anchoas e hinojos. Sólo se consumen los bulbos, ni las semillas ni las hojas. No sucede lo mismo en Francia donde las hojas condimentan ensaladas. A falta de eneldo, estas hojas son geniales a la hora de marinar un pescado al estilo escandinavo (grav lax).

Es uno de los mejores aliados del pescado: sus hojas aromatizan el court bouillon (caldo consistente en agua, sal gruesa, vinagre y hierbas para pochear los pescados). Y le queda genial a la bouillabaise.

Un dato curioso; en griego antiguo, hinojo se dice marathon. La famosa batalla tuvo lugar en un campo sembrado de hinojos.

Hay varios tipos de hinojos: los que crecen en el campo, en las pampas argentinas, tantas veces junto a las vías y que llenan esos atardeceres pampeanos de aromas mágicos. El de las verdulerías es el florentino. Su bulbo puede comerse crudo en ensaladas, hervido, braseado, al vapor, gratinado, salteado, con cordero o pastas. Y hasta como entrada, como en una fácil receta griega, braseado en oliva, se le añade una copa de vino blanco, piñones y pasas. En puré, con oliva y tomillo, por ejemplo, es guarnición moderna para crustáceos. Narda añade jugo de naranjas a una ensalada de hinojo crudo, delicia light. En cuanto a los vinos que le van creo que los rosados o blancos no excesivamente aromáticos pueden ser sus mejores aliados. El Viognier de Lagarde, perfecto.

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