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Pujol está ubicado en la zona de Polanco en la Ciudad de México, y se ha convertido en una visita obligada para los entusiastas del mundo gourmet. En su restaurante, Olivera retoma los ingredientes locales y tradicionales para usarlos de una manera moderna y personalizada, reinterpretando las raíces de la tradición mexicana e innovando en términos de técnica y enfoque de su cocina.
Acabo de reencontrar en mi biblioteca “Viajes y otros viajes” de Antonio Tabucchi. El genial escritor italiano, quien le dedica un capítulo a este país: “México: un viaje a los Chiles”.
Se impone conseguir este libro, especialmente, quienes aman la cocina de este continente y sus sabores ardientes. Allí Tabucchi recorre los diferentes chiles y los define casi como si fueran personas. Es que los chiles son el elemento diversificador de las diversas culturas mexicanas. Nos encontramos con sus sabores desde el desayuno, la merienda o la cena. Recuerdo haberme enchilado en el desayuno, fue como un relámpago energético y diabólico: huevos rancheros, con cilantro y algún chile intenso como un rayo.
Aún no conozco el restaurante Pujol, seguro que, con una tradición que data de 6000 años A. C, los chiles, quizás algo domesticados para no impresionar a los paladares sensibles, forman parte de su esencia.
Las descripciones de Tabucchi sobre los chiles, geniales, las contaré en una próxima nota. Esto es solo el anuncio del premio. Quiero imaginar que el galardonado cocinero no ha abandonado esta riqueza infinita.
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