El mar en lata

Instantáneas soluciones a la hora del hambre para solitarios y apurados. Hay infinitos modos de uso. Meter la mano en la lata no constituye un pecado gourmet.

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Para conservas, España. Según me entero en España, a finales del siglo XIX, un italiano, Giovanni Vella Scaliota, a quien le llegó el rumor que los boquerones del Cantábrico tenían una calidad insuperable, se trasladó a esas costas, exactamente a Santoña para comprobar si la historia era cierta.

Vio, olió, probó, miró y decidió iniciar un proceso de conservación: salar la anchoa para que se mantuviese comestible. Perfeccionó la receta quitándole la espina y luego envasándolas en grasa pare evitar el contacto con el aire, tan enemigo de los alimentos como de los vinos.

Probó con el aceite de oliva, usado desde hace siglos como conservante y el resultado fue esa delicia que hasta ahora se deshace en el paladar y levanta el alma. Tantos boquerones (anchoitas), como las sardinas son pescados azules, ricos en omega 3, el famoso reductor de colesterol malo.

Hay muchas anchoas enlatadas en el mundo, pero ninguna superan a las del Cantábrico, por eso ciertas marcas son tan caras. Por supuesto, cualquiera sea el origen hay que fijarse que en el envase conste aceite de oliva, en lugar de aceite vegetal, mejor si dicen aceite de oliva extra virgen.

Las buenas anchoas deben tener el punto justo de sal, ni saladas ni sosas. También existe la anchoa en salazón, conservada en sal y no en aceite, que generalmente viene en lata grande. Preferidas de los gourmet hay que desalarlas, limpiarlas-a veces viene con espinas y mantenerlas en el mejor aceite de oliva extra virgen.

Con una lata de anchoas hay infinitas posibilidades de ser feliz: sobre una tostada o trozo de pan fresco para acompañar la manzanilla, la copa de fino o el chato de cerveza en los bares madrileños. Descubrí las mejores en un antiguo bar en una esquina frente a la plaza de Chueca-, en su estado más puro, solas. Pero también aman las alcaparras, aceitunas negras, tomate y ajo, esa briosa salsa del sur de Italia para las pastas secas, la Puttanesca. Cuando se las cocina debe ser un toco y me voy, caso contrario devienen secas y duras.