Para asados de primavera, brochettes y cortes con sabores diferentes. Una alianza feliz entre hierbas y especias para ensalzar los sabores que se entreveran con los humos de la parrilla.
Estas son ideas que no extraigo de un recetario, sino de mis recuerdos de merodeos por la cocinas del mundo.
Del norte de África, Argelia y, recientemente Marrtuecos. O en La Patagonia, ya que octubre es el mes del cordero en esta parte del mundo. Para brochettes de cordero, las kebab en el Magreb, haga una marinada con aceite de oliva, romero, comino y pimentón. La keftas de cordero, son las albóndigas de carne picada, condimentada con comino, pimentón, ajo y algún toque hot, como el ají picante de Cachi, Salta, incomparable.
Una brochette de solomillo de cerdo, que muchas veces puede ser seco y aburrido, marínelo durante 12 horas en lima, jengibre, cilantro y ají picante.
Las inocentes, casi naif brochettes de pollo aman ser bañadas durante un par de horas en vino blanco, limón, estragón y pimienta blanca. O en oliva, jugo de limón, cáscara de limón rallada y tomillo fresco. Bien mediterráneas.
Si las brochettes son de lomo, marine en vino tinto con pimienta de Jamaica, echalotes, laurel y bayas de enebro, estas últimas siempre transmiten un sutil acento de animal de caza, liebre por ejemplo.
De allí, de mis recorridos populares, casi siempre mas divertidos que el acto de eternizarse cuatro horas en restaurantes estrellados, sé que el anticucho de corazón, pasión peruana que conocí en las carretillas de morenas limeñas junto al estadio, es sumergido en una base de ají panca y pimienta, además del vinagre.
Si el corazón le da cosa siempre puede peruanizar las brochettes de hígados de pollo en prudente crema de ají amarillo y limón.
El pescado, entero o en brochette solo necesita pinceladas de alguna marinada, por ejemplo de hinojo, ajo, oliva y romero solo cuando ya están sobre las parrillas, no sea cosa que se desvanezcan.
En el restaurante Osaka de Buenos Aires hace un tiempo probé anticuchos de mollejas, muy bien marinados. La marinada era un secreto, pero entreví los sabores del ají panca, que se consigue en verdulerías porteñas donde lo peruano ya no es un exotismo. Eso si al ají panca hay que remojarlo y sacarle las nervaduras, antes de procesarlo en la mini pimer.
Un detalle: la sal, si es marina mejor. La sal rosada del Himalaya- se consigue en dietéticas- o la peruana de Maras, ambas de vertiginosas alturas, también potencia los sabores de un modo especial.
Creemos que todas estas sugerencias pueden acompañarse con tintos ligeros, frescos, con buena acidez a una temperatura de 14 grados o con los rosados que recomiendo en nota aparte. En el caso de los pescados, Sauvignon Blanc chileno, del Valle de Casablanca, extraordinarios, nada tropicalosos. Los importan en Argentina las bodegas Vicentin y Punto Final. Un hallazgo.
