Dolli, una cocina de los afectos
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Desde su primer programa en la pantalla de elgourmet.com, donde la acompañé en muchas oportunidades como invitada para sugerir el vino que debía acompañar sus platos. Llevaba un vino y un libro, no de recetas pero si de literatura que tuviera con ver con estos goces materiales: vinos y platos. Y comíamos, al final del programa, manjares, no eran solo platos-producciones de utilería. Cocinaba y cocina, como todos los cocineros de elgourmet.com, en vivo y en directo. Platos vivos y directos.
La sensibilidad de la cocinera para detectar necesidades y estados de ánimos, puede compararse a la de esos bartenders, especialmente los de antes, que saben que trago necesita el derrumbado o el eufórico apoyado en la barra.
En sus restaurantes, primero el de Libertador y Esmeralda y luego el de Figueroa Alcorta, en Buenos Aires, siempre supo dar con certeza en el plato. En momento de bajones existenciales, su sopa de verduras provocaba el milagro.
Ella puede cocinar para un grande o un famoso, ser jurado en el Bocuse D' Or, por ejemplo pero tambien incitar a sus nietas para iniciarse en este placentero oficio, construir, divirtiéndose, sabores para la felicidad de los otros y la de uno mismo.
Con Dolli compartimos viajes y aventuras: si, Lyon en dos o tres oportunidades, para el Bocuse d’ Or, la primera vez dos días en Montecarlo, en el mítico Hotel de Paris, celebrando la dicha de los platos de Ducasse; los mercados de Niza, pero también el peligroso mercado de Guayaquil con sus vahos tropicales y el autentico, gigantesco mercado e Quito donde compartimos platos populares buenísimos.
En Jujuy, y este es el momento de recordarlo porque es el mes de la Pachamama, cumplimos el rito en una cooperativa a la que fuimos llevadas por una amiga antropóloga. Probamos las papas andinas de todos colores, el maíz, las humitas y los tamales que aun las sigue inspirando, hicimos el hoyo en la tierra sobre el que tiramos chicha, tabaco, hojas secas, coca hojas de coca.
En el otro extremo, un día de frío infernal la hice conocer en Av. Saint Germain, en Paris, la famosa Rhumerie donde nos calentamos con un grog a base de ron, limón y agua caliente, receta que recomiendo para fríos inviernos, cuando afuera es noche y llueve tanto.
Estos encuentros y aventuras con Dolli, con quien comparto, por suerte el ser viajera, jamás turista, quizás ayuden a explicar estos universos opuestos que las inspiran: puede hacer un té con dulzuras clásicas para su mamá y sus amigas, cocinar para los bomberos, o para los jugadores de Polo, allá en Las Heras, donde la rubia se inicio horneando tortas que vendía en su casa.
De sus recetas preparadas en mi casa recuerdo con emoción los ñoquis de espinaca y ricotta, y también una excursión a Colonia, al campo, cuando amasó en uno minutos unas inolvidables focaccias con romero y oliva para un grupo de amigos íntimos que había olvidado comprar el pan. Sabe, simplemente cómo compartir la felicidad y desparramarla. Así de fácil.
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