Catalina de Médicis, en realidad, la gran creadora de las mejores recetas francesas, era una apasionada de las virtudes de los alcauciles o las alcachofas, esta flor vegetal, que desde el siglo XII se consumía en Aquitania como panaceas para hígados fatigados.
Son originarios de Cartago y se convirtió en pasión del sur de Italia, su nombre científico es Cynara Scolymus.
Si lo rico es bueno, dos veces rico. Como el vino, con el que los alcauciles establecen relaciones conflictivas por que puede alterar su sabor, convirtiéndolo en metálico. Según la wine writer Joanna Simon, no es tan dramático, basta rociar antes de cocinarlo al alcaucil con unas gotas de limón para erradicar el efecto perverso de la cinarina.
Es cierto que un simple alcaucil con vinagreta suma a la cinarina, el efecto devastador del vinagre, el pobre vino queda indefenso. En teoría. Pero pruebe con un vino rosado y en lugar de la vinagreta un aderezo de aceite de oliva hierbas y pimienta.
Las posibilidades del alcaucil o alcachofa, superan ampliamente esa forma clásica y austera de consumirlo, desnudando pacientemente hoja por hoja, mordisqueando los bordes hasta llegar al profundo corazón, tierno y de sabor inefable.
Los tiernos alcauciles violetas, nuevos, que acaban de asomar en los mercados de Buenos Aires, hasta pueden comerse crudos, sus corazones fileteados, mezclados con rúcula, con gajos de pomelo pelados en vivo, queso parmesano en tiritas (con el pela papa), sal y pimienta.
Importante, siempre deben rociarse con limón, no sólo para que se hagan amigos del vino sino para que no se oscurezcan ni los corazones ni las manos de los cocineros. Los alcauciles grandes, tienen corazones ídem y se prestan para preparaciones que requieran cocción.
Pueden ser protagonistas de entradas refinadas que, a su vez, sirven como guarniciones:
Filetee corazones de alcaucil, corte papas en rodajas, ponga en una cacerola con aceite de oliva y ajo picado, cubra con un vaso de agua y cuando las papas estén tiernas, apague. Sirva con abundante perejil picado. Inventé, aun mas sano, reemplazar las papas por zanahorias en rodajas, un hallazgo. Una entrada perfecta.
Otra entrada asombrosa, heredada de amigo argelino: filetee los corazones, ponga en una cacerola junto a habas peladas, y arvejas crudas, con un fondo de aceite de oliva perfumado con ajo, cubra con agua y cocine a fuego bajo, a los diez minutos de la cocción añada dos cucharadas de arroz e incorpore una cucharada de cilantro picado y una cucharada de pimentón picante. El arroz otorga untuosidad y estructura. Finalizada la cocción añada más cilantro fresco picado. Este plato lo probé con un Chardonnay en roble de Saint Felicien, un acuerdo excepcional.
En algún desaparecido bistro de Palermo Viejo probé alguna vez, una ensalada fácil de reproducir: corazones de alcaucil, blanqueados y grillados en la plancha, con huevos de codorniz y jamón de pato, reemplazable por un buen jamón crudo, crocante. Anduvo muy bien con el Viognier de Lagarde.
Una salsa liviana para pastas – especialmente orechiette o cualquier pasta seca corta- es la de corazones de alcauciles, cortados en juliana, saltados en oliva con ajo y perejil, al que se añade una cucharada del jugo de cocción de las pastas –un buen recurso para que la salsa corra-.
En Verona probé pasta seca con esta salsa a la que se añadió azafrán y calamaretti saltados. Inolvidable. También puede ser un acompañamiento para los ravioli rellenos con alcaucil procesado con un huevo y queso parmesano.
Los corazones blanqueados cortados en cuartos, panados y fritos, en rodajas finas como acabo de probar en las ramblas de Barcelona. o procesados, mezclados con queso, e incorporados en una masa de buñuelos, también son buena idea para una mesa de antipaste.
A la hora de comprar los alcauciles o alcachofas, debe fijarse que sean pesados y firmes, con las hojas crocantes, sin rastros de negritud, si tienen las hojas separadas quiere decir que están demasiado maduros, y la excesiva madurez, se sabe, muchas veces es vejez. Serán duros, con abundantes pelusa antipática y pinchuda. Como viejos cascarrabias.
Los contadores de calorías de parabienes, solo tienen 63 cal cada 100 g, muy ricos en hierro y potasio. Diuréticos, por lo tanto, el hígado contento, especialmente después de una noche de excesos.
Esta es una breve lista de los vinos tintos, rosados y blancos que pueden acompañar platos de alcauciles. Combinamos (maridamos dicen algunos) lo que es incombinable para los sommeliers ortodoxos.
Para alcauciles con pastas: un Bonarda ligero, sin madero, buena onda y poco complicado.
Lo mismo para una pascualina de alcauciles, esa trabajosa receta de la cocina ítalo-argentina. Otra opción puede ser un rosado de Malbec.
Es cuestión de probar. Pero no intente acompañar platos de alcaucil con vinos tintos demasiado opulentos. El pobre alcaucil desaparecerá como lo que es: una flor frágil. Y el vino se transformará en otra cosa. Por lo tanto, uno también
