Hace unos 20 años o algo mas se tomó conciencia de la calidad de los corderos patagónicos, cuya carne es magra y perfumada. Los animalitos deben caminar muchísimo en ese desierto inacabable y ventoso, alimentándose con lo que hay, puro yuyo. Para tener en cuenta: entre octubre y diciembre pasan por su mejor momento para consumirlo en esta parte del mundo.
Asocié estas circunstancias de los corderos australes con los probados en Las Bardenas Reales, un asombroso desierto, al sur de Navarra, muy similar al desierto patagónico. La desmesura y la nada provocan el mismo estremecimiento. Solo que en Las Bardenas, además de las bardas, hay curiosas formaciones que recuerdan también al Valle de la Luna. Allí los periodistas invitados probamos en un rancho rústico, cordero hecho a las brasas. Con las manos, sin guarniciones. El sabor puro.
En Europa el hábito del cordero no depende de la modernidad: el gigot grillado al horno, con guarnición de porotos ha sido, es, y será el plato dominguero por excelencia en las casa francesas. Y en primavera, el plato emblemático es el Navarin, cordero guisado con todas las verduras de estación, especialmente habas, zanahorias y nabos. En estas latitudes es el momento de ensayarlo.
Las costillitas de cordero lechal en España, la minestra de cordero en el país vasco, la pierna con salsa de menta en los hogares británicos, son algunos de los ejemplos obvios. Como en Italia los ravioli rellenos con carne de cordero, plato que aparece de vez en cuando en algunos bistros porteños o en ragout acompañando las pastas. Y en Latinoamérica, especialmente en el norte de Perú el sabroso seco de cordero.
El animalito tiene una rica vida interior: chinchulines, riñones o mollejas grillados como en La Brigada, célebre parrilla en el barrio porteño de San Telmo o el la palermitana parrilla La Cabrera, me resultan manjares supremos aunque poco frecuentes.
Lamentablemente muchas veces los inocentes corderos patagónicos llegan a Buenos Aires perversamente congelados. Pero hay otras zonas donde el cordero empieza a gozar de excelente fama por su calidad: en Mendoza, Entre Ríos, Buenos Aires y algunas zonas de La Pampa. En Uruguay, según el chef francés Jean Paul Bondoux, el cordero supera al de la Patagonia. Todo puede ser.
Después, como a los vinos blancos jóvenes del año, les pasan otras cosas. Algunos extienden la edad apetecible hasta los seis meses.
Para reconocer la edad, de la que depende la ternura, hay que mirar el color de su carne: debe ser rosado pálido y la grasa muy blanca, además del tamaño.
Hasta el año se pueden conseguir corderos de carne más oscura, aunque su grasa sigue siendo blanca. Después no, ya fue, no es más cordero, es oveja o carnero, con carne color ladrillo y grasa amarillenta. Que puede tener lo suyo en guisados de larga cocción, por ejemplo en especiados curries.
Si la zona marca las características de la carne es porque el cordero, aunque sea lechal tendrá el sabor de lo que la madre haya pastado en su vida. Por eso son tan apreciados los pre- salé franceses, que pastan cerca del monte Saint Michel. Comen hierbas, pero aromatizadas por las brisas marinas y su sal.
Hay acuerdos perfectos para el cordero: con costillitas crocantes, un Tempranillo, con un Gigot jugoso –pierna de cordero-al horno, Cabernet Sauvignon, con curries Syrah y con los interiores dorados y crocantes, un Malbec joven, sin demasiada madera.
Aprovechar entonces estos todavía tiernos corderitos para las celebraciones de diciembre. ¿Por que repetir pavotas recetas ajenas (pavo) o cosas supercalóricas inventadas en el gélido invierno del norte?
Un corderito entero a las brasas, adobado con romero, puede ser una opción sabrosa y auténtica. Tiene que ver con nuestras raíces mediterráneas.
