El ajo
1) El Allium Sativus es una planta perenne, pariente cercana de la cebolla y de la familia de las Alliaceae, cuyo bulbo forma una cabeza dividida en gajos o dientes. Cada diente puede dar origen a una planta nueva, ya que posee una yema capaz de germinar incluso sin tierra.
2) Se cree que es originario de Asia Central y cultivado (sativus) desde tiempos remotísimos: no se conocen variedades salvajes. Ya se lo consumía en la India y en Egipto unos 3.000 años antes de Cristo. Llegó a América traído por los españoles en el siglo XVI.
3) Es uno de los sabores más exitosos del mundo. Crudo, forma parte de un sinfín de salsas, desde el çaçık turco (con menta, yogur y pepino) hasta el griego skordalia (con papas). En el Tíbet beben un agua de ajos macerados, a veces con pimienta de Sechuan, llamada Gog-chu.
4) Salteado o frito, está presente En casi todas las cocinas. Es la base de la Bagna cauda piamontesa (con anchoas y aceite de nuez), del masala hindú (con cebolla y especias), de las pastas de curry tailandesas, de los moles mexicanos...
5) También se lo ha usado como afrodisíaco, para embalsamar y para ahuyentar vampiros. Es eficaz como antibiótico, reduce la presión arterial e incrementa el nivel de insulina. Previene cáncer de colon y estómago y las complicaciones de la diabetes mellitus. Disminuye los riesgos de ACV.
6) Argentina es el segundo exportador mundial, después de China. Se produce en Mendoza, San Juan y Buenos Aires, en cuatro variedades. Rosado: su cabeza es asimétrica y los dientes, alargados. Llega a los mercados en septiembre. Chino: dientes grandes y púrpuras. Se comercializa de septiembre a diciembre. Blanco: sus dientes son amarillos. Se ve entre noviembre y julio. Colorado: cabeza simétrica y dientes medianos y púrpuras. Se consigue todo el año.
Cómo elegirlo
A la hora de comprar, tenga en cuenta que los de mejor calidad son los que se mantienen firmes, sin brotes, pequeños y compactos; los que se ven secos y huecos están envejecidos. Los blancos se conservan menos tiempo que los de color, que pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que germinen.
Tip
No hay un antídoto definitivo para el olor a ajo, pero masticar perejil crudo (y lavarse los dientes), frotarse las manos con vinagre o limón y darse un baño.
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