Lomo de Cerdo Relleno de Hongos con Salsa de Durazno

Preparación de la Receta

• Farsa de hongos
• Picar finamente la cebolla y el ajo y reservar.
• En una sartén colocar la panceta, dejar que suelte su grasa y en ésta sofreír la cebolla y el ajo.
• Cortar las setas y champiñones en cubos pequeños y agregarlos hasta que no tengan líquido, sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite de oliva y reservar.
• Abrir el lomo en forma de sábana y salpimentar, colocar las hojas de espinaca y rellenar con la farsa de hongos.
• Formar un rollo con ayuda de hilo para cocina.
• Colocar en una charola un poco de aceite de oliva, una cama de cebolla rebanada y encima el lomo, hornear durante 40 minutos a 180º C.
• En una sartén dorar levemente el piñón y agregar al resto de la farsa de hongos (que sobro del relleno) y reservar.

• Papa cambray
• En una sartén colocar la mantequilla noisette, las papas previamente blanqueadas, añadir el romero fresco, sal y pimienta.
• Exprimir la cáscara del limón amarillo a la mezcla anterior y dejar a fuego bajo cocinar.

• Salsa de durazno
• Hidratar los duraznos y picarlos y reservar.
• Cortar los duraznos frescos en cubos y reservar.
• Con la ayuda de un brazo moler los cubos de durazno fresco con el fondo de pollo, una vez molidos añadir los duraznos rehidratados.
• En una sartén fundir la mantequilla y cocer el harina hasta que tome un tono dorado, agregar la mezcla de duraznos y dejar reducir hasta obtener una textura espesa e incorporar el cardamomo previamente tostado, sazonar con sal y pimienta, reservar.

• Armado
• Ya cocido el lomo cortar en rebanadas gruesas.
• Servir acompañado de papas cambray a un costado y terminar con la salsa de durazno.