Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta

Preparación de la Receta

• Relleno
• Corte el atún en trozos y procese con la mitad de las claras y la sal.
• Agregue la mitad de crema y continue procesando.
• Pase por un tamiz de malla fina.
• Repita el mismo procedimiento con el lenguado.
• Corte los morrones en bastones finos.

• Armado
• Elimine los excesos de los bordes y la piel de los filetes.
• Empareje los bordes de los filetes cubra dos con la mousseline de salmón y otras dos con la mousselin de lenguado y enrolle con la ayuda de un papel film.
• Envuelva con el papel film y con papel aluminio.
• Encima de la mousseline de lenguado intercale los bastones de morrón, enrolle, envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
• Cocine en agua hirviendo durante 8 minutos.
• Deje entibiar antes de abrir. Corte en láminas.

• Mousselin de paltas
• Exprima el limón.
• Pele las paltas y elimine el carozo. Reserve con jugo de limón.
• Procese la palta, condimente con tabasco, sal y pimienta.
• Fuera de la procesadora mezcle con la crema de leche. Reserve en la heladera

• Coulis de tomate
• Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
• Procese con el extracto de tomates y el Ketchup. Condimente con sal, pimeinta y vinagre.
• Pase por un tamiz de malla fina.
• Emulsione con el aceite de oliva.

• Presentación
• Sirva el coulis en la base de un plato, en un costado una quenelle de palta intercalando con las rebanadas de paupiette.