Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise

Preparación de la Receta

• Mezclum
• Lave las lechugas, deje escurrir, separe las hojas y corte con la mano.
• Reserve en la heladera envueltas en un lienzo hasta el momento de utilizar.
• Condimente con la vinagreta.

• Vinagreta clásica
• En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el vinagre.
• Agregue el aceite lentamente y mezcle hasta emulsionar.

• Mariscos
• Limpie el calamar, pele y quite las aletas.
• Corte el tubo del calamar en sentido longitudinal para abrirlo y corte tiras de 1/2 cm de ancho.
• Gire, emprolije los extremos y corte bastones de 2 cm de largo aproximadamente.
• Corte el echalotte doble ciselado.
• Pique finamente el ajo y el ciboulette.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte y el ajo.
• Agregue el calamar y cocine durante 5 minutos.
• Incorpore los camarones.
• Deglase con el vino y cocine hasta que evapore el alcohol.
• Emulsione con la manteca fría.
• Aromatice con el ciboulette.

• Huevo poché
• En una cacerola caliente agua y vinagre a 70º.
• Forme un remolino en el agua con una cuchara de madera.
• Agregue el huevo en el centro del remolino.
• Cocine durante 2 minutos, retire con espumadera y escurra sobre un lienzo.

• Manteca clarificada
• Corte la manteca en cubos
• En una cacerola funda la manteca a fuego suave.
• Retire la espuma de la superficie.
• Al cabo de 10 minutos retire del fuego y pase a través de un colador chino forrado con un lienzo.

• Salsa bearnaise
• Corte el echalotte en emincé.
• Pique finamente el estragón.
• En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte.
• Aromatice con estragón.
• En un bowl bata las yemas con la sal, la salsa tabasco y el vino.
• Incorpore la reducción de vinagre.
• Lleve la preparación sobre un baño María y bata constantemente hasta que espese.
• Fuera del baño maría vierta la manteca clarificada removiendo constatemente hasta que emulsione.
• Pase por un tamiz de malla fina.

• Tostada
• Pique finamente el ciboulette.
• Corte el pan en rodajas, unte con manteca y tueste en el horno.
• Espolvoree con el ciboulette picado.

• Presentación
• Sirva una porción de mezclum en el centro de un plato, al lado una tostada, encima el huevo y finalmente por los costados los mariscos.