Cucharitas de mariscos y lomo de venado en aceite de olivo y romero

Preparación de la Receta

• Lomo de venado en aceite de olivo y romero
• Coloque el lomo en una fuente, cubra hasta la mitad con aceite de oliva y perfume con las ramas de romero, tape la fuente con papel film y deje macerar en la heladera durante 24 horas.
• Coloque en una sartén bien caliente dos cucharadas del aceite donde macero el lomo, sazone el lomo con pimienta y sal y séllelo de ambos lados.
• Una vez dorado de ambos lados retire el lomo y quite el exceso de grasa de la sartén, llévela nuevamente al fuego y saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, sazone con pimienta y una vez transparente incorpore el ajo picado, unas gotas de aceite de oliva y vino tinto, deje evaporar el alcohol y luego desglace con brandy, deje reducir a fuego mínimo. Una vez reducido los líquidos agregue el fondo de ternera y el lomo, cocine durante 10 minutos mas, retire el lomo, cuele la salsa y llévela nuevamente al fuego hasta que reduzca.
• Unos segundos antes de retirar la salsa agregue una cucharada de manteca, una vez fundida retire del fuego.

• Cucharitas de mariscos
• Limpie los camarones y los calamares y córtelos en bocados.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los callos de hacha unos segundos y luego agregue el calamar y los camarones.
• Cuando comiencen a tomar un leve color incorpore el echalotte y el ajo, una vez transparentes desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol. Añada luego las hierbas, el cilantro, perejil, albahaca, romero y el cebollin, mezcle y luego de 15 minutos de cocción agregue la crema de leche, mezcle nuevamente, cocine durante 5 minutos más y retire.

• Guarnición
• En una sartén caliente con aceite de oliva y mantequilla dore las papas previamente hervidas en agua con sal y peladas. Cuando comiencen a dorarse sazone con sal, pimienta y agregue el fondo de ternera, cocine unos minutos más y retire.

• Armado
• En cucharitas de cerámica sirva porciones de los mariscos.
• Corte la baguette en rodajas y unte con la tapenade.
• Sazone el lomo con pimienta negra, tómelo con una pinza y quémelo solo de una cara sobre el fuego directo. Corte el lomo en pequeñas porciones.
• Sirva en un plato papas cambray y una porción de lomo de venado.

• Presentación
• Salsee el lomo con la salsa y decore con ramitas de romero.
• Acompañe las cucharitas de mariscos con las rodajas de pan untadas con tapenade.