Terrina de pato confitado con mermelada de manzana

Preparación de la Receta

• Mezcle en un bowl la sal gruesa con el azúcar.
• Coloque los muslos y patas de pato en una fuente plana, luego marine con granos de pimienta rosa, los clavos de olor, la estrella de anís y cubra con la mezcla de sal y azúcar, deje reposar en la heladera durante 24 horas.
• Transcurridas las horas de reposo quite las presas de pato, lávelas con abundante agua y séquelas con un repasador.
• Abra las cabezas de ajo al medio con piel.

• Mermelada de manzanas
• Pele y corte las manzanas en dados.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Pele y pique los echalottes y el diente de ajo.
• Pique el jengibre.
• En una cacerola caliente con manteca cocine las manzanas a fuego medio, incorpore el echalotte y el ajo, cuando comiencen a tomar color agregue las pasas de uva, la cebolla y el jengibre, mezcle, cocine unos minutos y añada azúcar negra, una vez disuelta incorpore el vino blanco y el vinagre de manzanas, sazone con pimienta, sal y el anís, cocine durante aproximadamente 30 minutos.

• Ensalada de remolachas
• Lave bien las remolachas y séquelas, luego envuélvalas de a una en papel aluminio con unas gotas de aceite y cocínelas en horno bajo durante aproximadamente 2 horas o hasta que estén tiernas.
• Pasado el tiempo de cocción y una vez frías pélelas y córtelas en dados.
• Coloque en un bowl las remolachas, incorpore el echalotte y sazone con pimienta y aceite de oliva, mezcle.
• Condimente las hojas de rúcula solo con aceite de oliva.

• Armado
• En una cacerola profunda acomode la mitad de las presas de pato, luego perfume con la mitad de tomillo, romero, hojas de laurel y las cabezas de ajo, luego acomode el resto de las presas de pato y proceda de la misma forma, perfume con el resto de los ingredientes, por ultimo cubra por completo con la grasa de pato previamente fundida. Tape la cacerola y cocine en horno precalentado a 150°C durante 3 horas aproximadamente.
• Terminada la cocción del pato y una vez tibio quite la piel y desmenuce la carne. Reserve la grasa de la cocción.
• Coloque en un bowl la carne y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de la grasa reservada previamente colada y mezcle bien.
• Forre un molde de terrina con papel film y vuelque el relleno en el interior, empareje la superficie y aplaste, por ultimo cubra con el papel film, coloque encima otro molde con peso y reserve en la heladera durante 8 horas como mínimo. Transcurridas las horas de reposo desmolde la terrina y córtela en porciones.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una porción de la terrina de pato y acompañe con la ensalada de remolacha, hojas de rúcula y la mermelada de manzanas.