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Tarta Bretona de Peras - El Gourmet

Receta de Tarta Bretona de Peras

Los Clásicos de Gross por

Peras
8
Complicado
120 min.
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  • Masa
  • En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
  • Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
  • Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
  • Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
  • Hornear a 175 °C por 18 minutos.
  • Crema de peras
  • En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
  • Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar.
  • Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
  • Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
  • Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
  • Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.
  • Jalea de peras
  • En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
  • Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.
  • Armado
  • Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras. Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
  • Servir y disfrutar.
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