Información
Ingrediente PrincipalPerasCantidad de porciones8
DificultadComplicado
Tiempo de preparación120 min.
Preparación de la receta
Masa
- En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
- Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
- Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
- Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
- Hornear a 175 °C por 18 minutos.
Crema de peras
- En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
- Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar.
- Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
- Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
- Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
- Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.
Jalea de peras
- En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
- Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.
Armado
- Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras. Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
- Servir y disfrutar.
Tips
- Recuerda que, a la hora de cocinar, siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
- Al hacer el caramelo, utiliza una sartén de fondo grueso para que el calor se reparta uniformemente y el azúcar se caramelice casi toda al mismo tiempo.
- Decora las tarteletas con cabitos de pera hervidos y pintados con brillo. Adorna también con confites de violetas cristalizadas.