Tarta Sacher Austríaca
Tarta Bretona de Peras
Aprende a preparar esta receta de Tarta Bretona de Peras, por Osvaldo Gross en elgourmet
Ingredientes
8
- Crema de peras
- Azúcar 100 Gramos
- Crema de leche 160 g
- Crema a 1/2 punto 160 g
- Agua 50 cc
- Glucosa 20 g
- Puré de peras 80 g
- Gelatina 10 g
- Jalea de peras
- Licor de peras 100 cc
- Jugo de peras 400 cc
- Jugo De Limón 10 cc
- Agar Agar 6 g
- Azúcar 1800 grs.
- Masa
- Azúcar 140 grs.
- Bicarbonato 5 g
- Sal fina 4 grs.
- Yema de huevo 60 grs.
- Harina 0000 200 g
- Polvo Para Hornear 10 grs.
- Mantequilla pomada 150 g
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Masa
- En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
- Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
- Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
- Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
- Hornear a 175 °C por 18 minutos.
- Crema de peras
- En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
- Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar.
- Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
- Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
- Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
- Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.
- Jalea de peras
- En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
- Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.
- Armado
- Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras. Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
- Servir y disfrutar.
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