Receta de Tarta Bretona de Peras

Masa

1. En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
2. Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
3. Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
4. Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
5. Hornear a 175 °C por 18 minutos.

Crema de peras

1. En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
2. Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar.
3. Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
4. Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
5. Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
6. Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.

Jalea de peras

1. En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
2. Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.

Armado

1. Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras. Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
2. Servir y disfrutar.

1. Recuerda que, a la hora de cocinar, siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
2. Al hacer el caramelo, utiliza una sartén de fondo grueso para que el calor se reparta uniformemente y el azúcar se caramelice casi toda al mismo tiempo.
3. Decora las tarteletas con cabitos de pera hervidos y pintados con brillo. Adorna también con confites de violetas cristalizadas.