RECETA

Receta de Pan dulce clásico

Ingredientes


Esponja de dos fases

Masa

Relleno

Varios
  • Huevo diluido en agua Cantidad necesaria
  • Baño azucarado Cantidad necesaria
  • Mermelada de damascos Cantidad necesaria
Pan dulce clásico

Preparación de la receta

Esponja 1° fase

  1. En la mesa de trabajo forme una corona con la mitad de harina, en el centro agregue la levadura desgranada y la mitad del agua templada.
  2. Con la ayuda de los dedos desarme la levadura y mezcle con el agua.
  3. Finalmente integre la harina desde adentro hacia afuera.
  4. Amase con la técnica del cortado cuatro veces.
  5. Aceite el interior de una bolsa plástica e introduzca el bollo.
  6. Elimine el aire de la bolsa, cierre y lleve a un bowl con agua tibia (36° C) hasta que doble su volumen.

Esponja 2° fase

  1. Haga una corona con el resto de harina coloque en el centro la 1° esponja, agregue el resto de agua e integre muy bien todos los ingredientes.
  2. Abolle sin amasar y lleve a una bolsa previamente aceitada.
  3. Cierre eliminando todo el aire.
  4. Lleve a un bowl con agua templada (36° C) para que doble su volumen.

Masa

  1. En la mesa de trabajo realice una corona con la harina.
  2. En su interior incorpore el resto de los ingredientes en el siguiente orden : el aúzcar, la esencia de vainilla, la cáscara de limón rallada, el licor, la miel, la glucosa, las yemas y los huevos.
  3. Aparte, en un costado agregue la levadura separada de los ingredientes con una barrera de harina. Deslíe con un poco de agua.
  4. Desintegre el resto de los ingredientes a medida que los va uniendo con parte de la harina.
  5. Añada la esponja de dos fases ya fermentada y continúe incorporando el resto de harina.
  6. Amase con la técnica del cortado 4 veces hasta formar un bollo de masa lisa, suave y elástica.
  7. Agregue la manteca en pomada, integre bien con la técnica del cortado.
  8. Bolle y coloque dentro de una bolsa plástica. Cierre eliminando todo el aire y coloque dentro de un bowl con agua templada (36° C) hasta que doble su volumen.
  9. Una vez levada la masa aplaste con los puños hasta formar un rectángulo grande.
  10. Esparza en toda la superficie las pasas de uva, las almendras, las frutas abrillantadas picadas, las cerezas cortadas al medio , las nueces y el anís.
  11. Con las palmas de la mano presione las frutas sobre la masa.
  12. Desde un extremo comience a enrollar como si fuera un pionono.
  13. Gire la masa y aplaste con los puños, y enrolle nuevamente en otra dirección.
  14. Vuelva a girar la masa y presione con los puños.
  15. Enrolle una vez más y vuelva a estirar la masa hasta obtener un rectángulo y realice una vuelta simple. Apalste y realice una segunda vuelta simple.
  16. Corte porciones de 150 g para panes pequeños y bollos de 750 g para panes grandes.
  17. Bolle cada porción antes de llevar a los moldes.
  18. Deje levar en lugar templado.
  19. Una vez levada pincele con huevo batido con agua.
  20. Realice un corte superficial en cruz y coloque un trozo de manteca en cada uno.
  21. Cocine en horno medio (165° C) por espacio de 35 minutos aproximadamente para los panes grandes y 20 minutos para los pequeños.
  22. Una vez cocidos pincele con mermelada de damascos y decore con almendras, cerezas y castañas de cajú picadas groseramente.
  23. Cubra con un baño azucarado.
  24. Envuelva en papel celofán y consuma 24 horas después.

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Ricardo
30/11/2016 14:22:40
QUIERO SABER SI LA MASA NO LEVA, ES PRODUCTO DE LA LEVADURA, O QUE, Y CUAL ES EL PASO A SEGUIR.... SE PUEDE EFECTUAR UNA MASA MADRE Y AGREGAR, ES MI PREGUNTA, DESDE YA MUCHAS GRACIAS....