Receta de Pan dulce clásico

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  • Varios
  • Huevo diluido en agua Cantidad necesaria
  • Baño azucarado Cantidad necesaria
  • Mermelada de damascos Cantidad necesaria
  • Esponja 1° fase
  • En la mesa de trabajo forme una corona con la mitad de harina, en el centro agregue la levadura desgranada y la mitad del agua templada.
  • Con la ayuda de los dedos desarme la levadura y mezcle con el agua.
  • Finalmente integre la harina desde adentro hacia afuera.
  • Amase con la técnica del cortado cuatro veces.
  • Aceite el interior de una bolsa plástica e introduzca el bollo.
  • Elimine el aire de la bolsa, cierre y lleve a un bowl con agua tibia (36° C) hasta que doble su volumen.
  • Esponja 2° fase
  • Haga una corona con el resto de harina coloque en el centro la 1° esponja, agregue el resto de agua e integre muy bien todos los ingredientes.
  • Abolle sin amasar y lleve a una bolsa previamente aceitada.
  • Cierre eliminando todo el aire.
  • Lleve a un bowl con agua templada (36° C) para que doble su volumen.
  • Masa
  • En la mesa de trabajo realice una corona con la harina.
  • En su interior incorpore el resto de los ingredientes en el siguiente orden : el aúzcar, la esencia de vainilla, la cáscara de limón rallada, el licor, la miel, la glucosa, las yemas y los huevos.
  • Aparte, en un costado agregue la levadura separada de los ingredientes con una barrera de harina. Deslíe con un poco de agua.
  • Desintegre el resto de los ingredientes a medida que los va uniendo con parte de la harina.
  • Añada la esponja de dos fases ya fermentada y continúe incorporando el resto de harina.
  • Amase con la técnica del cortado 4 veces hasta formar un bollo de masa lisa, suave y elástica.
  • Agregue la manteca en pomada, integre bien con la técnica del cortado.
  • Bolle y coloque dentro de una bolsa plástica. Cierre eliminando todo el aire y coloque dentro de un bowl con agua templada (36° C) hasta que doble su volumen.
  • Una vez levada la masa aplaste con los puños hasta formar un rectángulo grande.
  • Esparza en toda la superficie las pasas de uva, las almendras, las frutas abrillantadas picadas, las cerezas cortadas al medio , las nueces y el anís.
  • Con las palmas de la mano presione las frutas sobre la masa.
  • Desde un extremo comience a enrollar como si fuera un pionono.
  • Gire la masa y aplaste con los puños, y enrolle nuevamente en otra dirección.
  • Vuelva a girar la masa y presione con los puños.
  • Enrolle una vez más y vuelva a estirar la masa hasta obtener un rectángulo y realice una vuelta simple. Apalste y realice una segunda vuelta simple.
  • Corte porciones de 150 g para panes pequeños y bollos de 750 g para panes grandes.
  • Bolle cada porción antes de llevar a los moldes.
  • Deje levar en lugar templado.
  • Una vez levada pincele con huevo batido con agua.
  • Realice un corte superficial en cruz y coloque un trozo de manteca en cada uno.
  • Cocine en horno medio (165° C) por espacio de 35 minutos aproximadamente para los panes grandes y 20 minutos para los pequeños.
  • Una vez cocidos pincele con mermelada de damascos y decore con almendras, cerezas y castañas de cajú picadas groseramente.
  • Cubra con un baño azucarado.
  • Envuelva en papel celofán y consuma 24 horas después.
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