Trabajos duros: cómo hacer una guía de vinos
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Después de esta experiencia, por cierto divertida porque allí estaba el genio de Brascó, tuve otros ámbitos, otras voces, otros compañeros en la batalla. En otra editorial, Vocación, la actual, tres ediciones ediciones con Martín Cuccorese, filósofo especialista en Baudrillard que nos dejó en el 2007, luego compartí las catas y las opiniones con Federico Fialayre, otro escritor brillante, hijo de Ada Concaro, a cargo de Tomo I. Después vino Paz Levinson durante tres años, con quien me llevé genial. Minas de dos generaciones a quienes nos gustan las mismas cosas. El mismo amor por los vinos, la literatura y los viajes.
Paz, la poeta, emprendió un camino muy exitoso, ahora es sommelier en un tres estrellas parisino, L 'Epicure del Hotel Le Bristol, seguramente en abril en Mendoza, será elegida como la mejor sommelier del mundo. Ella fue quien me introdujo a un sommelier de perfil bajo, hiperresponsable, Ezequiel Narbaitz con quien hice la guía el año pasado con algunas intervenciones periodísticas de Paz.
Este año, cambio de equipo: Javier Menajovsky, periodista y sommelier y Sebastian Genin, sommelier de gran sensibilidad. Con ellos, como con los otros catamos en el restaurante Cabernet, en Palermo Soho, atendidos como reyes, con panes recién salidos del horno para acompañar las catas de vinos distintos sin confundirnos. Dos veces por semana, durante cinco o seis meses.
Yo puedo catar no más de 30 vinos en una mañana, aunque haya quienes proclaman que pueden catar 100, no les creo. A partir del número 25 no se dan cuenta lo que están tomando. Eso sí, jamás tragamos el vino.
Al llegar a Cabernet, los vinos ya están abiertos por el asistente, a temperatura normal, incluso los blancos, ya que el frío extremo, si bien es más placentero, puede ocultar defectos. Probamos en tandas, por bodegas y elegimos lo que más nos gustan. Es simple, a la hora de la duda nos preguntamos ¿vos lo recomendarías? Así rechazamos algunos, no quiere decir que sean malos, cada vez más, año tras año tras año descubro que los vinos argentinos, como Gardel, cantan cada vez mejor. No hay vinos malos en Argentina. Eso sí, hay cada vez más vinos, más bodegas. Más regiones.
Sí ocurre que podemos encontrar vinos demasiado parecidos, especialmente dentro de los Malbec, fotocopia, los llamaba Brascó. A esos no los incorporamos. Nos gusta asombrarnos, descubrir para nosotros y los lectores- consumidores vinos que expresen el terruño, que te cuenten historias y paisajes, que te remitan a la genialidad de un enólogo, conocer la múltiples posibilidades de esta tierra donde crecen vinos en las regiones más inesperadas.
Mientras catamos, tomo en la notebook las notas. En casa las escribo y las edito. Después las paso a corrección en la Editorial. Trabajo duro y bastante aburrido. Cómo describir, sin caer en lugares comunes, esa presencia inefable del vino, sus infinitas expresiones. En realidad no hay palabras- Brascó se refería a los “macaneos gloriosos”, al piripipi, el chamuyo- pero debo nombrarlos y describirlos, inclusive recomendar con qué plato debería acompañar ese vino.
Y allí apelo a la imaginación sensorial, a los recuerdos. Alguna experiencia, como calamaretti en algún bar de plata para un Sauvignon Blanc, empanadas picantes en Cafayate para un Torrontes, entraña jugosa para un Malbec. Y me muero de hambre, porque en las catas, aunque no se beba, algo del vino se introduce por las papilas y surgen ganas. De un bife o de un camaretti. Disfrutar el vino con su compañía natural, la comida. Definitivamente: beber es mucho más interesante que catar, el vino es un estado de ánimo.
La intención de la guía es simplemente ayudarlos a elegir a los consumidores, iniciados o no y tratar der acompañarlos en el goce. En su medida y armoniosamente. Cada vez se toma menos pero mejor.
Además de las reseñas, desde la primera edición salpico la guía con algunas notas periodísticas de opinión, que compartí con mis compañeros de aventura: con Paz, Federico, Javier. E incluyo una descripción que cambia todos los años sobre variedades de uvas, cada vez hay más, mucho más que Malbec o Torrontés. Eso es todo.
Que quien adquiera la publicación sepa que es una elección no arbitraria, pero que corresponde a un estado del tiempo, del alma, de la ganas. Por eso nunca puse ni pondré puntajes. Un vino puede merecer un día muy especial 98 puntos, al día siguiente, nosotros los de entonces ya no somos los mismos, según Neruda y se otorga a ese vino solo 90 puntos.
Los argentinos no damos demasiada importancia al puntaje, excepto en círculos de entendidos. No los consumidores para quien el vino es como el aire o el sol. Y también un trabajo
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