Tomates, una reliquia
Cuando el tomate apareció en el Viejo Mundo se lo miró con desconfianza Pomme d’or’ lo bautizaron poéticamente los franceses, abreviado luego como pomodoro por los italianos. Sin este aporte americano no existirían ciertas cocinas europeas, especialmente la italiana y la española.
Cuando apareció en Europa, llegó primero a Nápoles en ese entonces español y de allí se lo introdujo en Francia, fue considerado como tantas cosas ignotas y un poco cuco, una planta medicinal. Cuando no se usaba como planta decorativa. Los americanos del norte también lo conocieron a través de los indios, pero desconfiaron más tiempo. Nadie podría imaginar su destino de Ketchup.
En todo caso, resulta sanísimo por la concentración de vitaminas, especialmente A, B y C y poco energético (sólo 23 calorías por 100 gr.).
Todavía me conmueve como inolvidable experiencia sensorial, el recuerdo de los tomates recogidos frescos, en el verano, de la mano de mi abuelo en una quinta pampeana, tenían un aroma emocionante a verdes y a sol, y los devoraba con fruición directamente de la planta, calientes. Un recuerdo de huertas y de infancias que muchos compartirán. Está muy lejos aquel tomate ideal de esos tomates duros, madurados de prepo. Sin perfumes, sin sabor.
Hace un par de días me reencontré con el sabor pleno, tomates grandes, verdes, rojos y amarillos, tomates orgánicos de La Plata. Estaba en la parrilla, en Don Julio, acababan de llegar y me recomendaron que no les añadiera nada, ni sal, siquiera. Fue una gloria, el sabor recuperado.
En Resto, el restaurante de la Sociedad Central de Arquitectos, probé de manos de Guido Tassi otro tomate, carnoso, grandote y dulce, de look fulero: corazón de buey, así lo llaman. El mismo que había probado en Mendoza hace algunos años. Y en alguna feria orgánica barrial a veces detecto tomatitos de pinta poco gloriosa y sabor delicioso. Maduros, una cualidad que el tomate debe tener en esa época del año. Para ensaladas, gazpachos, Bloody Mary, Caprese o lo que se le ocurra.
Esta sencillez, el tomate nuestro de cada día, integra muchas simples recetas de la llamada cocina pobre: pan con tomate y aceite de oliva es el bocado emblemático de Cataluña, el pan casero sólo untado con el jugo de un tomate partido por la mitad y aceite de oliva extra virgen. Perfecto desde el desayuno hasta la hora de las tapas.
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