Vieiras gratinadas con sabayon de sidra

Preparación de la Receta

• Separe los cayos de las valvas, luego límpielos. Reserve las valvas.
• Coloque la manteca pomada en un recipiente junto con las nueces y el ciboulette previamente picados, mezcle.
• Pele las zanahorias y las cebolla y corte en dados junto con el apio y el puerro.
• Pele y corte la manzana en cubos.
• En una olla caliente con 3 cucharadas de manteca saltee las verduras, una vez que comiencen a dorarse condimente con sal y añada la manzana, luego de unos minuto de cocción desglace con la sidra, una vez evaporado el alcohol añada el fondo y deje reducir a la mitad. Retire y cuele.
• Salpimiente el caldo colado y deje entibiar, luego agregue los huevos y bata sobre el fuego, retire cada tanto para no superar los 60ºC, una vez espesa retire y obtendrá una crema de sabayon.

• Armado
• Coloque las vieiras sobre su valva y cubra con la manteca saborizada, cocine en horno a 200ºC durante 3 minutos.
• Retire el exceso de la manteca fundida.
• Cubra los ostiones con la crema de sabayon y gratine con un soplete hasta dorarlos.

• Presentación
• Acomode los ostiones sobre un plato con abundante sal gruesa.
• Decore con la crema de sabayon y ciboulette picada.