30 Min

Tubo de brioche y huevo poche

Aprende a preparar esta receta de Tubo de brioche y huevo poche, de la mano de - por elGourmet

Ingredientes

4
  • Huevo de codorniz poche
  • Huevo de codorniz20 Unidad
  • Masa brioche
  • Leche100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Levadura fresca40 grs.
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Azucar120 grs.
     Conversión

    Kg.0.12
    Onza(s)4.23
    Libra(s)0.26
  • Huevos12 Unidades
  • Sal20 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.71
    Libra(s)0.04
  • Manteca pomada500 grs.
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Harina1 k
     Conversión

    Gr.1,000
    Onza(s)35.27
    Libra(s)2.20
  • Mejillones a la belga
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Cebolla1 Unidad
  • Vino Blanco300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Mejillones vivos1 k
     Conversión

    Gr.1,000
    Onza(s)35.27
    Libra(s)2.20
  • Varios
  • Panceta disecadaA gusto
  • Hojas de PerejilCantidad necesaria
  • Reducción de aceto balsámico 
  • Veloute de mejillones
  • Manteca30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Harina30 grs.
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Sal y PimientaA gusto

Preparación de la Receta

  • Masa brioche
  • Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos, estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta incorporar por completo la manteca.
  • En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
  • Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera durante 12 horas.
  • Mejillones a la belga
  • Limpie los mejillones y lávelos. Envuélvalos en un repasador y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • En una olla con manteca derretida sude la cebolla unos minutos, luego incorpore los mejillones y cubra con el vino blanco. Tape la olla y cocine durante 4 minutos. Una vez que los mejillones estén abiertos cuele reservando el líquido de la cocción.
  • Retire los mejillones de su balba.
  • Veloute de mejillones
  • Realice un roux con la manteca y la harina, coloque en una olla la manteca y una vez fundida incorpore la harina, cocine durante 3 minutos mientras bate continuamente con un batidor de alambre hasta que obtenga un color dorado, luego agregue el liquido reservado de la cocción de los mejillones y siga batiendo hasta que espese nuevamente. Sazone con sal y pimienta.
  • Huevo de codorniz poche
  • Sobre un bolw extienda papel film hundiendo apenas el centro, coloque encima un huevo de codorniz sin su cáscara y forme un torniquete con el film, cocine en agua caliente durante 4 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • Enmanteque aros de aproximadamente 3cm de diámetro por 5cm de alto.
  • Tome pequeñas porciones de masa brioche y forme bollos contra la mesada, luego coloque los bollos en los aros enmantecados y deje reposar durante 30 minutos.
  • Cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
  • Retire los moldes y deje enfriar.
  • Una vez fríos los panes de masa brioche quite una fina rodaja de la base y luego ahueque los tubos. Reserve las bases de los panes.
  • Coloque dentro de un tubo de brioche ahuecado un mejillón, luego agregue la veloute de mejillones y coloque la tapa reservada. Proceda del mismo modo con el resto.
  • Presentación
  • Sobre un plato realice un espejo de salsa veloute de mejillones y encima coloque el tubo de brioche.
  • Coloque sobre la base del tubo unas hojas de perejil y sobre estas un huevo poche.
  • Decore con láminas de panceta y reducción de aceto balsámico.

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