Tostadas en brioche con peras y foie gras

Preparación de la Receta

• Peras
• Pele las peras y corte al medio.
• Cocine las peras con la pimienta, el laurel el azúcar, el vino y el agua hasta que estén tiernas.
• Cuele y corte la mitad en rebanadas y el resto en brunoise para la salsa.

• Salsa
• Pique finamente, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria.
• En una cacerola con manteca dore la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.
• Agregue el vinagre y deje evaporar.
• Cubra las verduras con el vino y cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
• Pase por un colador chino, vuelva al fuego, agregue el fondo de carne y continúe con la reducción.
• Incorpore la brunoise de peras.
• Rectifique la sazón.

• Tostadas
• Abra la chaucha de vainilla a lo largo y raspe las semillas.
• En un bowl mezcle los huevos, el azúcar, las semillas de vainilla y la leche.
• Corte 4 rebanadas gruesas de pan y remoje en la preparación anterior.
• En una sartén con manteca dore las rodajas de brioche.

• Foie Gras
• Corte el foie gras en rebanadas de 1 centímetro y pase por harina.
• En una sartén no muy caliente dore las rebanadas de foie.

• Presentación
• Sirva una tostada en la base de un plato, encima las peras y el foie, espolvoree con sal marina y pimienta.
• Sirva la salsa en los bordes del plato.
• Esparza almendras fileteadas y tostadas en todo el plato.
• Decore con laurel.