Torta de queso y mangos

Preparación de la Receta

• Pâte à cigarette
• Mezcle en un recipiente la manteca pomada junto con el azúcar impalpable, luego agregue la harina tamizada intercalando con las claras sin batir. Al mezclar trate de hacerlo suavemente para no incorporar aire que después quedaría como agujeritos en la masa cocida.
• Separe la masa en tres partes y colóquelas en recipientes diferentes, tome uno de ellos coloque una cucharadita de colorante vegetal anaranjado y mezcle con una espátula, en otro colorante verde y mezcle logrando un color uniforme, la tercera queda con el color de la masa base.
• Sobre una plancha siliconada de 30cm x 40cm y con la ayuda de un pincel pinte haciendo manchones con la masa amarilla, encima y de la misma forma con la masa vede, por ultimo extienda una fina capa de la masa base cubriendo toda la superficie, lleve al freezer hasta que quede firme.

• Biscuit joconde
• Coloque en una batidora los huevos junto con el azúcar impalpable y la harina de almendras, bata hasta lograr una masa uniforme y reserve.
• Bata las claras junto con el azúcar impalpable hasta obtener picos flexibles.
• Una vez montadas las claras incorpórelas a la preparación anterior integrando ambas con movimientos envolventes, luego agregue la harina tamizada, mezcle y por ultimo añada la manteca fundida.

• Biscuit de lima
• Tamice la harina junto con el almidón de maíz.
• Bata las yemas con 50g de azúcar, luego incorpore la ralladura de lima.
• Bata las claras junto con los 50g de azúcar restantes y el jugo de lima hasta merengarlas y lograr picos blandos.
• Incorpore a las yemas una parte de las claras, mezcle, luego agregue de una vez la harina tamizada, mezcle en forma envolvente y añada el resto de las claras, termine de integrar en forma envolvente.
• En una placa previamente enmantecada con papel manteca enmantecado y frió disponga la preparación extendiéndola con una espátula y cubriendo por completo la placa, cocine en horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos. Retire y desmolde en el momento sobre una hoja de papel manteca previamente espolvoreada con azúcar.

• Palet de Mangos
• Coloque en una olla el puré de mango junto con el azúcar y el jugo de limón, lleve a fuego, una vez caliente retire y agregue la gelatina previamente hidratada 7 veces su volumen en agua, mezcle.
• Coloque sobre una placa una cintura de 16cm de diámetro a la que se le ha hecho una base con papel film, vierta dentro de esta la preparación y reserve en la heladera durante 3 horas.

• Mousse de queso
• Coloque las yemas en una batidora junto con una pizca de azúcar y bata hasta blanquearlas.
• Realice un almíbar a 120°C con el agua y el azúcar restante.
• Una vez blanqueadas las yemas incorpore el almíbar en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que se entibie. Agregue luego la gelatina previamente hidratada en agua y jugo de limón, mezcle y añada el queso crema, mezcle hasta disolver por completo los grumos e incorpore la crema de leche batida a ½ punto

• Armado
• Retire del freezer el pâte à cigarette y vierta sobre este el biscuit joconde.
• Cocine en horno precalentado a 190ºC durante 12 minutos aproximadamente. Retire y desmolde en el momento sobre una hoja de papel manteca previamente espolvoreada con azúcar.
• Corte tiras del pâte à cigarette de 4cm de alto y colóquela dentro de un aro previamente forrado con una tira de acetato el cual tiene que tener unos cm mas de altura.
• De la misma medida del aro corte dos círculos del biscuit de lima y uno de palet de mango.
• Coloque dentro de la cintura una base del biscuit de lima, encima extienda una capa de la mousse de queso, coloque nuevamente un círculo de biscuit de lima, palet de mango, presione suavemente y cubra nuevamente con la mousse de queso. Lleve al freezer durante 4 horas aproximadamente.
• Antes de retirar el aro extienda sobre la torta una fina capa de mermelada de damasco. Luego desmolde.

• Presentación
• Decore con líneas de ralladura y gajos de lima, corte en porciones.