Lleve una cacerola al fuego y prepare un almíbar con el agua y azúcar (reserve un tercio de azúcar).
Coloque en una batidora las claras y comience a batir una vez que el almíbar rompa hervor. Cuando las claras tomen volumen agregue el azúcar reservado y la esencia de vainilla, por último, una vez que el almíbar alcance una temperatura de 118°C incorpórelo a las claras en forma de hilo sin dejar de batir.
Una vez que las claras lleguen a temperatura ambiente agregue de a poco la manteca pomada, siga batiendo hasta fundir la manteca.
Cake de coco
Coloque en un bowl la manteca pomada junto con la mitad de azúcar, bata hasta blanquear, luego reserve.
En otro bowl bata las claras, una vez que espumen incorpore el azúcar restante y bata hasta lograr un merengue.
Una vez obtenido el merengue incorpore la mitad a la manteca blanqueada, mezcle y luego agregue la mitad de harina junto con la sal y el polvo leudante previamente tamizados y la mitad de leche de coco, mezcle bien y agregue el resto de merengue, harina y leche de coco, una todos los ingredientes.
Rellene 4 moldes siliconados de 18cm de diámetro y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
Armado
Unte tres discos de cake de coco con una capa delgada de crema de manteca y luego con una capa de jalea de frambuesa, monte un disco sobre otro y el último invertido, de vuelta la torta y cúbrala por completo con el resto de crema de manteca y espolvoree con coco rallado. Reserve en la heladera aproximadamente 1 hora.
Presentación
Corte la torta en porciones y decore con láminas de coco y hojas de menta.