Tarta Sacher Austríaca
Torre de frutas rojas
Aprende a preparar esta receta de Torre de frutas rojas, por Osvaldo Gross en elgourmet
Ingredientes
- Base de pistacho
- Masa sablee 300 g
- Pasta de Pistachos 100 grs.
- Manteca de cacao 50 g
- Mousse de frutas rojas
- Gelatina sin sabor 10 grs.
- Pulpa de frutos rojos 300 g
- Azúcar 200 grs.
- Claras 100 grs.
- Agua 50 cc
- Agua 70 cc
- Jugo De Limón 1/2 Unidad
- Crema de leche 300 grs.
- Pintura de chocolate rose
- Manteca de cacao 70 g
- Chocolate Cobertura Blanco 150 g
- Colorante rojo A gusto
- Varios
- Frutillas Cantidad necesaria
- Brillo neutro Cantidad necesaria
- Arándanos Cantidad necesaria
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Mousse de frutas rojas
- En una cacerola coloque 70 cc de agua y azúcar, reserve dos cucharadas de azúcar, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar o hasta llegar a los 120°C.
- Coloque las claras en un bowl y bata a velocidad media, cuando comiencen a espumar incorpore la azúcar reservada.
- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fúndala 20 segundos en el microondas o en un baño de María.
- Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
- Obtenido el punto deseado del almíbar vuélquelo en forma de hilo sobre las claras mientras sigue batiendo a velocidad media, añada el jugo de limón y bata hasta que la temperatura baje y el merengue tenga picos firmes.
- Incorpore al merengue una parte del puré de frutas rojas y mezcle con una espátula.
- Agregue a la gelatina fundida el resto de puré de frutas, mezcle y vuelque sobre el merengue, incorpore por ultimo la crema de leche y mezcle nuevamente con una espátula hasta integrar.
- Base de pistacho
- Estire la masa sable hasta lograr un espesor aproximado de 7mm, luego córtela en cuadrados de 1cm de lado, acomode los cuadraditos en una placa y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 minutos.
- En un bowl coloque manteca de cacao fundida junto con la pasta de pistachos y mezcle hasta obtener un color homogéneo, luego incorpore los cuadraditos de masa fríos, mezcle suavemente para no romperlos.
- Pintura de chocolate rose
- Funda el chocolate blanco y la manteca de cacao, luego una ambos ingredientes, mezcle y agregue el colorante de a poco hasta obtener el color deseado. Reserve dentro de la maquina para pulverizar.
- Armado
- Rellene con la mousse moldes individuales de silicona y reserve en el en freezer hasta que este firme.
- Sobre una placa con papel vegetal acomode aros de 8cm de diámetro y rellénelos con la base de pistacho, aplaste con el revés de una cuchara para que la superficie quede pareja. Reserve en la heladera hasta que la manteca solidifique.
- Una vez que la mousse y la base de pistachos estén firmes desmolde.
- Acomode una mousse sobre un plato forrado con papel film y píntela con la pintura de chocolate rosa, luego colóquela sobre una base de pistacho y sírvala en el plato de presentación.
- Corte las frutillas en rodaja y píntelas con el brillo de pastelería.
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