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Torre de frutas rojas
Aprende a preparar esta receta de Torre de frutas rojas, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Base de pistacho
- Masa sablee300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Pasta de Pistachos100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Manteca de cacao50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Mousse de frutas rojas
- Azucar200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Claras100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Agua50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Agua70 cc
Conversión
Taza(s) 0.47 Pocillo(s) 0.70 Vaso(s) 0.35 Jarrito(s) 0.28 Cucharada(s) 4.67 Cucharada(s) de té 14 Cucharon(es) 0.27 Litro(s) 0.07 - Jugo de Limón1/2 Unidad
- Crema de leche300 grs.
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Gelatina sin sabor10 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Pulpa de frutos rojos300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Pintura de chocolate rose
- Chocolate Cobertura Blanco150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Colorante rojoA gusto
- Manteca de cacao70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Varios
- FrutillasCantidad necesaria
- Brillo neutroCantidad necesaria
- ArándanosCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Mousse de frutas rojas
- En una cacerola coloque 70 cc de agua y azúcar, reserve dos cucharadas de azúcar, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar o hasta llegar a los 120°C.
- Coloque las claras en un bowl y bata a velocidad media, cuando comiencen a espumar incorpore la azúcar reservada.
- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fúndala 20 segundos en el microondas o en un baño de María.
- Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
- Obtenido el punto deseado del almíbar vuélquelo en forma de hilo sobre las claras mientras sigue batiendo a velocidad media, añada el jugo de limón y bata hasta que la temperatura baje y el merengue tenga picos firmes.
- Incorpore al merengue una parte del puré de frutas rojas y mezcle con una espátula.
- Agregue a la gelatina fundida el resto de puré de frutas, mezcle y vuelque sobre el merengue, incorpore por ultimo la crema de leche y mezcle nuevamente con una espátula hasta integrar.
- Base de pistacho
- Estire la masa sable hasta lograr un espesor aproximado de 7mm, luego córtela en cuadrados de 1cm de lado, acomode los cuadraditos en una placa y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 minutos.
- En un bowl coloque manteca de cacao fundida junto con la pasta de pistachos y mezcle hasta obtener un color homogéneo, luego incorpore los cuadraditos de masa fríos, mezcle suavemente para no romperlos.
- Pintura de chocolate rose
- Funda el chocolate blanco y la manteca de cacao, luego una ambos ingredientes, mezcle y agregue el colorante de a poco hasta obtener el color deseado
- Reserve dentro de la maquina para pulverizar.
- Armado
- Rellene con la mousse moldes individuales de silicona y reserve en el en freezer hasta que este firme.
- Sobre una placa con papel vegetal acomode aros de 8cm de diámetro y rellénelos con la base de pistacho, aplaste con el revés de una cuchara para que la superficie quede pareja
- Reserve en la heladera hasta que la manteca solidifique.
- Una vez que la mousse y la base de pistachos estén firmes desmolde.
- Acomode una mousse sobre un plato forrado con papel film y píntela con la pintura de chocolate rosa, luego colóquela sobre una base de pistacho y sírvala en el plato de presentación.
- Corte las frutillas en rodaja y píntelas con el brillo de pastelería.
- Presentación
- Decore la torre de frutas rojas con rodajas de frutillas y arándanos.