30 Min
Técnicas de cortes
Aprende a preparar esta receta de Técnicas de cortes, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Autor
Programa
Ingredientes
0- Cuchillos a utilizar
- Picador ó japonés
- Picador de porte o chefLargo de hoja de 25 cc
- De oficio15 cm
- Torneador
- Cuchillos para frutas y verduras
- Olivette
- Nossisetero
- Perlero
- Ingredientes
- Cebolla
- Verduras de Hoja
- Champignonesgrs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.04 Libra(s) 0 - Zanahoria
- Nabo
Preparación de la Receta
- Cortes de la cebolla
- - Emincé o Pluma
- Corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego elimine el talón a cada mitad, y finalmente corte en sentido longitudinal para obtener pluma.
- Aplique también para el echalotte.
- - Ciselé
- Corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego corte finamente en sentido longitudinal sin cortar el talón, a continuación realice dos cortes paralelos a la tabla sin llegar al talón
- Finalmente corte finamente hasta llegar al talón.
- Aplique también para el echalotte.
- - Aros, Española o Brazalete
- Corte un pequeño corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener apoyo, luego corte finas ruedas.
- Cortes del puerro
- Extraiga las hojas verdes y la raíz del bulbo
- - Paisana
- Corte en dos o en cuatro en sentido longitudinal, luego corte en sentido transversal para obtener piezas cilíndricas de 1 cm.
- - Juliana
- Corte el blanco en un trozo de 5 a 6 cm de largo, parta la pieza por la mitad en sentido longitudinal, aplaste por separado las láminas, mantenga unidas y superpuestas, por último corte finamente en sentido longitudinal para obtener bastones finos de 1 mm de espesor y 5 a 6 cm de largo.
- - Emincé
- Corte por la mitad en sentido longitudinal y por último finamente en sentido transversal.
- Cortes de la zanahoria y el nabo
- - Juliana
- Corte un trozo de 5 a 6 m de largo, luego finas láminas de 1 mm de espesor en sentido longitudinal, por último junte las láminas, manteca unidas, emprolije los bordes y corte finos bastones en sentido longitudinal, de 1 mm de espesor por 5 a 6 cm de largo
- - Jardinera
- Corte un trozo de 4 cm de largo y luego láminas de 4 mm de espesor en sentido longitudinal.
- Emprolije los bordes y corte bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor
- - Florista
- Corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
- Finalmente bastones de 2 cm de largo.
- - Brunoise
- Partiendo de la juliana corte transversalmente generando cubos de 1 mm de lado, pudiendo llegar a 2 mm de lado
- Aplique también para pimientos, champignones, zucchini etc.
- Cortes de la zanahoria
- - Macedonia
- Partiendo de la jardinera corte transversalmente generando cubos de 4 a 5 mm de lado.
- Solo para la zanahoria.
- - Mirepoix
- Corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 1 cm de espesor en sentido longitudinal y luego bastones de 1 cm de lado, finalmente cubos de 1 cm de lado.
- - Emincé
- Corte la zanahoria en forma cilíndrica y luego ruedas del espesor deseado
- Al sesgo o al bies
- Procesa igual que para el corte emincé pero las ruedas levemente en sentido diagonal
- - Ruedas acanaladas
- Acanale la zanahoria con el acanalador, corte ruedas del espesor deseado.
- - Paisana
- Corte una lámina de 1 cm de espesor en sentido longitudinal, luego genere bastones de 1 cm de lado, por último genere finos cuadrados de 1 cm de lado por 1mm de espesor.
- Torneado, corte un trozo de 5 cm de lado en dos o 4 partes es sentido longitudinal, luego tome cada trozo con un cuchillo torneador afinando las aristas
- - Perlas
- Saque perlas con el utensilio perlero.
- Noissette
- Saque esferas con el utensilio noissetero.
- - Olivette
- Saque trozos en forma de olivas o aceitunas.
- Cortes para los champignones
- Elimine el pie
- - En cuartos
- Corte la cabeza del champignon en cuartos o en sextos.
- - Al sego
- Proceda del mismo modo de que en cuartos pero con una leve inclinación en diagonal.
- Corte para las verduras de hojas
- - Chiffonade
- Enrolle cada hoja y corte láminas finas en sentido transversal.
- Utilización de los cortes
- Panaché de verduras
- Conjunto de verduras de diferentes formas, blanqueadas por separado y luego salteadas en manteca.
- Jardinera
- Conjunto de verduras cortadas en bastones jardinera (4 cm por 4 mm de espesor), cocidas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas.
- Cuando se saltean en manteca pasan a llamarse macedonia.
- Ratatouille
- Conjunto de verduras como, zucchini, tomate, ají de colores, cebolla, berenjena, cortadas en cubos irregulares y aromatizadas con tomillo.