Tasa crocante de sésamo con ananás confitadas

Preparación de la Receta

• Crema al romero
• Haga una infusión calentando la crema y el romero a 60° y deje durante 20 minutos.
• Mezcle las yemas con el azúcar, agregue la infusión de romero, bata y vuelva la mezcla al fuego batiendo bien durante 30 segundos hasta que nape la cuchara a 83°.
• Retire del fuego, pase por un colador y lleve a un baño maría invertido.
• Añada la gelatina disuelta en agua, bata y coloque en moldes redondos.
• Refrigere.

• Crocante de sésamo
• Coloque la glucosa y el azúcar en la sartén y deje que se forme un caramelo a 160° aprox.
• Agregue el sésamo y las avellanas picadas y mezlce.
• Coloque la mezcla sobre un papel silpat, cubra con otro y estire con palote de madera.
• Corte tiras largas finas y enrolle en un molde circular envuelto en papel aluminio para dar forma de aro.

• Ananás ligeramente confitados
• Pele y corte el ananás en cubos,
• En una sartén coloque un poco de manteca, vierta el ananás y deje confitar levemente.
• Añada el azúcar y termine con el rhum.
• Deje cocinar unos minutos, retire y reserve tibias.

• Salsa de remolachas
• Cocine las remolachas al vapor y procese en un procesador junto con el azúcar y el agua.
• Caliente el almíbar y añada el jugo de remolacha.

• Presentación
• Coloque el crocante en el centro del plato y dentro la crema de romero y las ananás.
• Rocíe con la salsa y decore con chips de remolacha y ananá.