30 Min

Tártaro de ostiones

Aprende a preparar esta receta de Tártaro de ostiones, de la mano de Guillermo Rodríguez por elGourmet

Ingredientes

6
  • Aceite de curry
  • Echalote1 Unidad
  • Curry amarillo10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Aceite De Oliva120 cc
     Conversión

    Taza(s)0.80
    Pocillo(s)1.20
    Vaso(s)0.60
    Jarrito(s)0.48
    Cucharada(s)8
    Cucharada(s) de té 24
    Cucharon(es)0.46
    Litro(s)0.12
  • Carpaccio de pulpo
  • SalA gusto
  • Cebolla1 Unidad
  • AguaCantidad necesaria
  • Ajo2 Diente
  • Laurel / Hojas1 Unidad
  • Tomates500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Pulpo2 k
     Conversión

    Gr.2,000
    Onza(s)70.55
    Libra(s)4.41
  • Helado de tomates a la pimienta
  • Concentrado de tomates200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Jugo de Limón10 cc
     Conversión

    Taza(s)0.07
    Pocillo(s)0.10
    Vaso(s)0.05
    Jarrito(s)0.04
    Cucharada(s)0.67
    Cucharada(s) de té 2
    Cucharon(es)0.04
    Litro(s)0.01
  • Sal y PimientaA gusto
  • Tomates6 Unidades
  • Puré de tomates10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Glucosa30 grs.
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Azucar impalpableUna pizca
  • Aceite De Oliva20 cc
     Conversión

    Taza(s)0.13
    Pocillo(s)0.20
    Vaso(s)0.10
    Jarrito(s)0.08
    Cucharada(s)1.33
    Cucharada(s) de té 4
    Cucharon(es)0.08
    Litro(s)0.02
  • Tártaro
  • Mostaza de DijonA gusto
  • Jugo de Limón2 Unidad
  • Sal y PimientaA gusto
  • Ají Verde5 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.18
    Libra(s)0.01
  • Ostiones crudos sin coral360 g
     Conversión

    Kg.0.36
    Onza(s)12.70
    Libra(s)0.79
  • Ciboulette10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Aceite De Oliva10 cc
     Conversión

    Taza(s)0.07
    Pocillo(s)0.10
    Vaso(s)0.05
    Jarrito(s)0.04
    Cucharada(s)0.67
    Cucharada(s) de té 2
    Cucharon(es)0.04
    Litro(s)0.01
  • Jengibre3 g
     Conversión

    Kg.0
    Onza(s)0.11
    Libra(s)0.01
  • Varios
  • Sal gruesaA gusto
  • Jugo de LimónA gusto
  • Berro100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Pimienta en granoA gusto

Preparación de la Receta

  • Tártaro
  • Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
  • Pele y ralle el jengibre.
  • Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
  • Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
  • Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
  • Reserve en el frío.
  • Carpaccio de pulpo
  • Pique la cebolla y los tomates.
  • Machaque los dientes de ajo.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
  • Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
  • Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
  • Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
  • Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
  • Lleve al freezer hasta que se congele.
  • Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.
  • Helado de tomates a la pimienta
  • Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  • En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
  • Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
  • Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.
  • Aceite de curry
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
  • Agregue el curry y revuelva unos segundos.
  • Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
  • Pase a través de un filtro y reserve.
  • Presentación
  • En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
  • Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
  • Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.

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