Tártaro de ostiones

Preparación de la Receta

• Tártaro
• Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
• Pele y ralle el jengibre.
• Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
• Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
• Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
• Reserve en el frío.

• Carpaccio de pulpo
• Pique la cebolla y los tomates.
• Machaque los dientes de ajo.
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
• Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
• Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
• Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
• Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
• Lleve al freezer hasta que se congele.
• Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.

• Helado de tomates a la pimienta
• Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
• En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
• Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
• Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.

• Aceite de curry
• Pique finamente la échalote.
• En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
• Agregue el curry y revuelva unos segundos.
• Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
• Pase a través de un filtro y reserve.

• Presentación
• En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
• Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
• Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.