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Tártaro de ostiones
Tártaro de ostiones
Aprende a preparar esta receta de Tártaro de ostiones, por Guillermo Rodríguez en elgourmet
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Ingredientes
Aceite de curry
Echalote
1 Unidad
Curry amarillo
10 g
Aceite de oliva
120 cc
Carpaccio de pulpo
Tomates
500 g
Pulpo
2 k
Sal
A gusto
Cebolla
1 Unidad
Agua
Cantidad necesaria
Ajo
2 Diente
Laurel / Hojas
1 Unidad
Helado de tomates a la pimienta
Puré de tomates
10 g
Glucosa
30 grs.
Sal y pimienta
A gusto
Tomates
6 Unidades
Concentrado de tomates
200 cc
Jugo De Limón
10 cc
Aceite de oliva
20 cc
Azúcar impalpable
Una pizca
Tártaro
Aceite de oliva
10 cc
Mostaza de Dijon
A gusto
Jengibre
3 g
Sal y pimienta
A gusto
Jugo De Limón
2 Unidad
Ají Verde
5 g
Ostiones crudos sin coral
360 g
Ciboulette
10 g
Varios
Jugo De Limón
A gusto
Sal gruesa
A gusto
Berro
100 g
Pimienta en grano
A gusto
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Tártaro
Pique finamente el
ciboulette
y el
ají
verde.
Pele y ralle el
jengibre
.
Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
Agregue el
jugo
de
limón
, el aceite de oliva, el
jengibre
, el
ciboulette
y el
ají
verde picados.
Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y
mostaza
.
Reserve en el frío.
Carpaccio de pulpo
Pique la
cebolla
y los tomates.
Machaque los dientes de
ajo
.
En una
cacerola
con abundante agua salada en ebullición coloque la
cebolla
, los tomates, el
ajo
y
laurel
.
Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
Lleve al freezer hasta que se congele.
Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.
Helado de tomates a la pimienta
Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
En un bowl combine el
jugo
y el concentrado de
tomate
.
Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar,
jugo
de
limón
y aceite de oliva.
Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.
Aceite de
curry
Pique finamente la échalote.
En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
Agregue el
curry
y revuelva unos segundos.
Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
Pase a través de un filtro y reserve.
Presentación
En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
Rocíe con
jugo
de
limón
, aceite de
curry
, pimienta negra machacada y sal gruesa.
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